內容簡介
本教材在第二版的基礎上，吸收了魯菜最新發展成果，精心選編了具有廣泛代表性的魯菜菜例。主要內容有：製作拌、熗、醃類菜餚，製作醬、鹵、凍類菜餚，製作燒、扒、燉、燜類菜餚，製作煮、熬、燴、氽、涮類菜餚，製作煎、貼、類菜餚，製作瓤、蒸、烤類菜餚，製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜餚等。本教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
目錄
緒論
第1章 製作拌、熗、醃類菜餚
§1—1 拌
§1—2 熗
§1—3 醃
第2章 製作醬、鹵、凍類菜餚
§2—1 醬
§2—2 鹵
§2—3 凍
第3章 製作酥、卷、灌、熏類菜餚
§3—1 酥
§3—2 卷
§3—3 灌
§3—4 熏
第4章 製作冷拼類菜餚
§4—1 一般拼盤
§4—2 什錦拼盤
§4—3 花色拼盤
第5章 製作炸、炒、爆、烹、熘類菜餚
§5—1 炸
§5—2 炒
§5—3 爆
§5—4 烹
§5—5 熘
第6章 製作燒、扒、燉、燜類菜餚
§6—1 燒
§6—2 扒
§6—3 燉
§6—4 燜
第7章 製作煮、熬、燴、氽、涮類菜餚
§7—1 煮
§7—2 熬
§7—3 燴
§7—4 氽
§7—5 涮
第8章 製作煎、貼、火靠類菜餚
§8—1 煎
§8—2 貼
§8—3
§8—4 火靠
第9章 製作瓤、蒸、烤類菜餚
§9—1 瓤
§9—2 蒸
§9—3 烤
第10章 製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜餚
§10—1 拔絲
§10—2 掛霜
§10—3 蜜汁
附錄
附錄一 菜品評分標準
附錄二 中式烹調中級技能菜品考核標準舉例
附錄三 中級技能考核模擬試卷
