奇芳閣

奇芳閣

奇芳閣是南京著名的老字號清真茶社,總店位於南京夫子廟貢院街上,在飯店林立、菜館毗連的地段,顯得格外醒目。提供地地道道的南京風味的金陵菜和金陵小吃,不但老南京人喜歡光顧,外地遊客也無不慕名前往。 2016年11月,“首屆中國金牌旅遊小吃”榜單出爐,奇芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中。

歷史沿革

奇芳閣 奇芳閣

奇芳閣始創於清朝末葉。

1917年,由當時的社會名流和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股集資,在當時的奇望街(今建康路)上承思寺附近,開設了“奇芳閣”清真茶社。

1919年,朱壽仁、劉海如等又溝通關係,捷足先登,買下了夫子廟貢院街口,當時譽為“龍燈頭”的這塊寶地。

另籌新店。為區別舊名,在字首上冠一“新”字,定名“新奇芳閣”清真茶社,於1920年農曆五月初一正式開張。

新奇芳閣的首任總經理乃是朱壽仁,副經理為阮瀛州,劉海如任副經理兼業務總管。

李仰超任協理,禹子寬為副業務總管,李質軒為董事長,均是當時達官顯貴,股東皆為商界巨子。

新奇芳閣有這些政界、商界以及軍界要人為支柱撐腰,不僅引來社會名流經常在此聚會品味,而且地痞流氓也不敢來騷擾了。

當時社會上特別是茶客中曾流傳一諺語云:“六朝居的樓堂大,得月台的座炊(燉開水的大水壺)大,奇芳閣的勢力大”。新奇芳閣的地位顯赫,由此可見一斑。

現狀發展

南京解放後,奇芳閣從私營轉入公私合營,而後正式轉入國營,從此獲得了新生,不僅管理體制更加完善,而且門面裝修和內中陳設也一改舊觀,特別黨的三中全會以來,該店積極實行改革開放,1982年在政府支持下,奇芳閣進行了翻新改造,擴大了生產面積和營業面積,增加了小吃和菜餚品種,1984年正式改造奇芳閣酒樓,由專營小吃的清真茶社發展成為今天的小吃、飯菜綜合型酒樓。該店經理戴項勇和副經理郭家泉、高春社、潘永生等與秦淮區飲食服務公司簽訂了責任承包契約,將競爭機制引入企業內部,完善各項規章制度,狠抓規格、服務、衛生三大規範的管理,增強了全店職工的素質,提高了社會效益和經濟效益,承包前月營業額僅三、四萬元,現月營業額最多時已達24萬元。

他們還根據地處秦淮風光帶的特點,創辦了小吃宴,可製作150元至1000元左右一桌的高檔宴,在小吃宴席上,食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜,同時,還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點,菜餚與名點交錯穿插上席,使得小吃宴席既豐富又實惠,宴罷余香滿口,齒頰留芳。榮毅仁先生來奇芳閣品嘗過小吃宴後,大發雅興,即席揮毫“奇芳閣小吃好”!如今的奇芳閣,經重建後,重檐飛閣,檻欄閣窗,廳堂寬敞,古風依然,正門匾額店招流金,散發著迷人的奇芳異彩。奇芳閣創辦以來生意興隆,除仰仗其地勢好、勢力大,更因其經營得法,如在店堂陳設、麵點的製作技巧、服務態度等方面皆有獨到之處。

著名小吃

奇芳閣的傳統特色小吃品種,以鴨油酥燒餅、麻油素千絲和素什錦菜包等最為叫絕。其製作工藝確不同凡響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油做成油酥,按對半的比例與麵粉摻和;再反覆揉咼,做成大小均勻的面劑;蘸滿芝麻,下爐烘炕,達到兩面澄黃十成酥方可出爐。

掌握火候全憑功夫,夾生或焦糊都是不允許的。顧客品嘗時那份酥勁,比起月餅毫不遜色!

麻油素乾絲

更為叫絕,它以選料精、製作細、口味好而為顧客稱道。

首先選料要求極嚴,手感要硬錚錚的,進嘴要絨酥酥的,乾子放在手心攥緊,鬆開手即還原,如斷裂或出現蜂窩狀,皆不合格而棄之。

其次製作十分考究,先將乾子切成極細的絲,再將乾絲放入大缸,用開水燙兩遍,而後置於冷水浸泡,以除卻豆製品的黃漿味;然後開始打囟,置大鍋內熬煮;最後將打好的囟和浸泡過的乾絲放入鍋中煮,煮乾絲的功夫全在於看顏色:乳白色則尚未煮透,醬黑色則火候太過,唯有色澤金黃乃為上品。

至此,乾絲即可撈出,澆上蓋頭佐料,另加小磨麻油,香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”,足見老客們珍愛的程度了。店家根據時令選購鮮嫩的菠菜或青菜,先用沸水燙至八成熟剁碎,再摻和芝麻屑、豆腐乾、木耳、麵筋,拌以糖鹽、麻油,即成清香爽口的素餡。未及包好上籠,已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌,霧氣瀰漫之中,恍見白玉之間碧綠幾點,異香奇趣,不忍下箸——又有位美食家曾留下口碑“聞香下馬”。

奇芳閣還根據不同季節供應應時佳點,象茭兒菜燙麵餃、薺菜燒餅、雞絲麵、春卷等,均香甜淡雅,鮮而不膩,脆而不散。

同時,該店還區別不同對象進行專項服務,如有的顧客訂做雞絲餃子,要吃葷的,就和牛肉鍋貼一鍋煎;要吃素的,就和什錦菜包一籠蒸;有的文人雅士和官人紳士們“重澆輕底”(指吃麵澆頭多些,麵條少些),有的瓦木匠和手藝人則“重底輕澆”(面多澆頭少),店家區別對象,有求必應。

不管達官顯貴,還是販夫走卒,該店一概歡迎,一視同仁。他們採取薄利多銷的經營之道,贏得各類顧客的廣泛信譽。

奇芳閣開業時店號不足百人,但每月的營業額均在萬元以上,通常每天售面一千餘碗,賣茶二千餘碗。

春節期間每天春卷可售一萬餘條。老闆為充分利用店堂價值,晚間還將茶社包給藝人演唱,從中賺取部分茶金。

由於新奇芳閣檔次高雅,因而前往品著聚首的社會名流,也絡繹不絕,如名畫家傅抱石、陳之佛等,名作家張恨水、張友鸞等,均為奇芳閣的座上客。

特色名吃

奇芳閣名為清真茶社,實際上以經營麵點為主。在百餘年的精心經營中,該店的傳統小吃蜚譽石城,久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八絕”中,奇芳閣就占了兩個席位,即其“三絕”麻油乾絲、鴨油酥燒餅和“五絕”什錦菜包、雞絲麵,食者無不交口稱讚。

2016年11月,“首屆中國金牌旅遊小吃”榜單出爐,奇芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中。

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