大滷麵

大滷麵

打滷面上海著名的傳統麵點。20世紀40年代曾盛行上海,如今仍為特色麵點之一。

製作材料

打滷面由熟豬肉100克,水發木耳15克,雞蛋2個,小蔥末、薑末各1克,花椒、味素各少許,料酒5克、濕生粉、芝麻油、醬油各5克,精鹽6克,鮮湯500克,豬油15克,生麵條700克(每碗100克)做成。

製作方法

1.將豬肉切成薄片。木耳洗淨撕成小朵,放入小碗內。雞蛋磕入碗內打散。炒鍋內加豬油5克燒熱,放入蔥、薑末煸出香味,放入鮮湯、肉片、木耳、醬油、精鹽、料酒燒沸,撇去浮沫,用濕生粉勾芡,淋入雞蛋液,用旺火燒至雞蛋凝結成蛋花時,即成大鹵。

2.炒鍋內加豬油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油,撈去花椒,倒入大鹵鍋里拌和,放入味素調勻,起鍋裝入碗中。

3.麵條煮熟後撈出,盛入碗內,澆上大鹵拌和即成。

食譜營養

冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白,肉質細嫩,味道清鮮的嫩筍,質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大,駝背鱗片,略帶茸毛,皮黃白色,肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”之美譽。冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一,豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等,而且肉質較嫩,易消化。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

能量1914.38千卡 蛋白質73.54克 脂肪34.1克 碳水化合物337.89克 葉酸61.08微克
膳食纖維9.72克 膽固醇55毫克 維生素A351.35微克 維生素B60.1毫克 維生素C10.75毫克
維生素E14.75毫克 胡蘿蔔素2079.8微克 核黃素0.57毫克 硫胺素1.72毫克 煙酸19.38毫克
鈣210.93毫克 磷881.92毫克 鉀1035毫克 鈉2619.1毫克 碘0.25微克
鎂255.11毫克 鐵52.03毫克 鋅9.38毫克 硒39.56微克 銅1.35毫克
錳3.9毫克



製作要領

1.勾芡宜稀薄,不宜太稠;

2.雞蛋液要朝一個方向攪打起泡,要慢慢淋入鍋內,用手勺不斷地輕輕推動;

3.麵條不宜久煮,以柔韌滑爽為宜。

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