名蟹坊陽澄湖大閘蟹

陽澄湖湖面開闊,名蟹坊陽澄湖大閘蟹生長的理想之地。 陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。 所以,陽澄湖蟹的形態和肉質,在螃蟹家族中,大大的與眾不同。

陽澄湖湖面開闊,名蟹坊陽澄湖大閘蟹生長的理想之地。風光旖旎的陽澄湖畔,地形分為兩個半島:主島和蓮花島。陽澄湖分為佛手狀的東、中、西三個湖畔。陽澄湖三寶為大閘蟹、河蝦、桂魚。陽澄湖位於蘇州市區的東北,跨蘇州市區、工業園區、及崑山市,是江蘇省重要的淡水湖泊之一。面積120平方公里,約18萬畝,分西湖、中湖、東湖。
陽澄湖畔,東依上海,西臨蘇州,京滬鐵路、滬寧高速公路312國道皆傍區而過,與上海虹橋機場相距僅半小時車程。她擁有岸線9.67公里,岸線蜿蜒曲折,富有詩意。陽澄湖總水面18萬畝,太湖下游湖群之一,系古太湖的殘留。一作陽城湖。“清水大閘蟹”著名產地。位於江蘇省南部,蘇州市東北境內。南北長17千米,東西最大寬度8千米,面積117平方千米,蓄水量3.7億立方米。湖中縱列沙埂2條,將陽澄湖分為東、中、西3湖。東湖最大,水深1.7-2.5米;中湖和西湖,水深1.5米-3.0米。西納元和塘來水,東出戚浦塘、楊林塘和濟河注入長江,南出婁江與吳淞江、澄湖、淀泖湖群等相通。
陽澄湖除盛產螃蟹外,湖區尚產其他淡水魚貝類。秋風起是吃名蟹坊陽澄湖大閘蟹日子當你感到有薄薄的秋風颳起(約農曆九月左右),那時的大閘蟹就會很肥美了,一直至年尾都會有蟹買,當然是農曆九月及十月時吃最好,有“九雌十雄”之說法,而以陽澄湖蓮花島原產地出產的陽澄湖清水大閘蟹最為著名,目前重慶地區的九龍口大閘蟹就是沿用了陽澄湖大閘蟹的養殖方式,味道鮮美。
1994年經江蘇省人民政府批准為省級旅遊度假區1992年總體規劃的基礎上,2001年進行了修編,修編後的規劃用地面積約36.15平方公里,規劃設定湖濱觀光帶、水上運動區、水上風情園、生態濕地、八卦水城、休閒度假、療養別墅區、軟體園、閒暇魚業區、現代農業種植園、觀光農業園、水產交易區、古鎮遊覽區和綜合服務區等14個功能區。北湖濱有新石器時代草鞋山古文化遺址。
陽澄湖水域百里方圓圍繞蓮花島,出產名蟹坊陽澄湖大閘蟹形態有四大特徵:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤;二是白肚,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點;三是黃毛,蟹腿的毛長而呈黃色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黃,堅實有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風凜凜。肉質肥嫩鮮美,食過後再食其它再好的佳肴名菜,都會索然無味。就在離開陽澄湖數公里的雉城湖,湖蟹產量亦多,但受海潮影響,肚不白,毛微黑,肉質遠不如陽澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地區的螃蟹,更是大為遜色了。
形態特徵
外觀形態
名蟹坊陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個體強壯厚實,煮後呈亮橘紅色,口味鮮甜。個體在2。5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,個體較小的則以面拖、酒嗆或者是翻炒為佳。因螃蟹性寒,煮時、食用時多加薑片解寒,還需以菊擦手解腥。所謂:“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜。”講究的食客還有專門的吃蟹工具:剪刀、夾、刺、榔頭等,俗稱蟹八件。精敲細剝,其味無窮。
外觀特點
名蟹坊陽澄湖大閘蟹形成的與眾不同的四大特點:一是青背,陽澄湖蟹殼成青灰色,平滑而有光澤;二是白肚,貼泥的臍腹,晶瑩潔白;三是黃毛,腳毛長黃挺拔;四是金爪,陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力,放在玻璃上能八足挺立,雙螯騰空。
識別方法
名蟹坊陽澄湖大閘蟹身不沾泥,俗稱清水大蟹,體大膘肥,青殼白肚,金爪黃毛
飽滿度(捏的方法):陽澄湖大閘蟹區別於其他螃蟹在於肉質飽滿度,可採用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿,若不飽滿時,捏上去則會有空洞感。
青背(燒的方法):名蟹坊陽澄湖大閘蟹背為蟹殼青,青得發亮、清爽,燒熟後、顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重,燒熟後為灰中帶有紅色。
白肚(刷的方法):大閘蟹肚皮呈白色,白得有光澤,但不是純白,因為受湖中水漬原因,應略帶點水漬黃,不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色,採用刷子輕輕刷的殼的話,可以刷下略微水漬色附著於殼體的髒污。
金爪(可放光滑玻璃或者地磚上試驗):名蟹坊陽澄湖大閘蟹爪尖上呈菸絲般金黃色,二螯八爪肉感強、強勁有力;放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起,爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力,爪尖上沒有明顯的金黃色。
黃毛(可採用擠壓鰲毛的方法):蟹螯上的絨毛密而軟,毛須清爽,顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色,不清潔。此方法需特別注意安全,容易被夾到手指。
選大閘蟹要五看看蟹殼殼貝色澤鮮明,有光澤,且呈墨綠色的,一般都體厚堅實;呈黃色的,大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。看肚臍肚臍突出來的,一般都脂肥膏滿:凹進去的,大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”,這才挑到肥美多膏,蟹肉豐滿的大閘蟹。看蟹足足爪結實,蟹足上的“腳毛”叢生,一般都膘足老健;無毛的,大多是體軟無膘。看雌雄俗話說:“農曆八月挑雌蟹,九月過後選雄蟹”。
因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好,滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹,肚臍尖形的為雄蟹。看活力將蟹翻轉身來,能迅速用蟹足彈轉翻回的,說明活力強;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。也可通過其“橫行”來觀察,爬行時肚腹離地者就是好貨。當然,其蟹足均被綁住,那就不在此列了。不過,還可看蟹是否反應靈敏,若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時,眼珠子會靈活閃動,反應敏捷,或者會“口噴白泡”者,還是夠生猛和新鮮的。
陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態和肉質,在螃蟹家族中,大大的與眾不同。形態有四大特徵:一是青背,蟹殼呈青灰色,平滑而有光澤;二是白肚,貼泥的肚臍、甲殼晶,瑩潔白,沒有黑色。
產地環境
名蟹坊陽澄湖大閘蟹,原產於江蘇蘇州市陽澄湖蓮花島。名蟹坊陽澄湖大閘蟹,個大體肥,一般三隻重500克,大者只重250克以上,最大者可達500克,青背白肚金爪黃毛,十肢矯健,蟹肉豐滿,營養豐富。自古以來,陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰:“不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州。”
由於名蟹坊陽澄湖大閘蟹生活在江、河、湖底的泥溝里,喜歡吃小動物的屍體,腸道內還有大量細菌,加上蟹含有豐富的蛋白質(比豬肉、魚肉高好幾倍),死後蛋白質會迅速分解,細菌大量繁殖,極易變壞,因此不要吃死蟹,也不要吃沒有經過徹底煮熟的蟹。吃蟹時,用姜醋作調味料,既可幫助消化,也有助於殺菌。蒸蟹放一些紫蘇葉,紫蘇性味辛溫,能解除魚蟹毒。吃蟹配酒,其實可以借酒澆菌,解蟹的寒氣。吃蟹後如感到腸胃不適,可用薑片煮水,趁熱飲用,有暖胃功效。古醫書記載:“凡柿同蟹食,令人腹作蟹瀉。”原來蟹含豐富的蛋白質,而柿子的鞣酸很多,兩者同吃會凝固成硬化。此外,蟹和柿都屬寒涼之物,同時進食過量容易引致不適。使人出現腹痛、嘔吐等症狀,也就是常說的“胃柿團症”。
名蟹坊陽澄湖大閘蟹的煮經和掰技飼養大閘蟹的水質十分講究,過去廣東一直從洪澤湖進大閘蟹,每年六、七月先付錢,深秋再隔天運到廣東。後來因洪澤湖水污染嚴重,才轉移到了陽澄湖,但數量不多。大閘蟹有九雌十雄之目,謂九月團臍佳,十月尖臍佳,只要合節令,辨雌雄,受騙就不會太深。大閘蟹一定要煮(在吳語中“閘”與“煮”又同音),用此來保證蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮,否則蟹被燙而掙扎,八腳必先落,蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須綑紮好放入開水中煮(樓面慣稱“原只蒸”實屬外行話),當然,最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。煮熟的大閘蟹掰開蟹蓋不蘸醋,用舌尖輕觸蟹肉,略覺甜味,即是好蟹。吃大閘蟹比吃蛇碌更講究吃相和吃技,最經典的吃法當然還數“吃完一隻蟹仍然是一隻蟹”。先吃蟹蓋,然後將蟹掰開。順著絲縷吃蟹肉,將蟹肚部分的殼全部扔進蟹蓋。蟹腳、蟹鉗最難吃,必須吃完後分兩邊按次排好,最後將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間———於是又是一隻完完整整的大閘蟹。古人是怕蟹的外形而不敢吃蟹的。蟹是一種甲殼類動物,從幼苗成長為成年蟹,大概要經過十幾次的脫殼,於是被寫作蟹(解,是解脫的意思)。同時,蟹是旁著行走的,於是也被統稱為“螃蟹”。沉醉於螃蟹的鮮美,什麼高蛋白,什麼蟹黃毒,都無法阻擋我們對大閘蟹的鐘情。

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