乾炒蝦仁

選料：蝦仁４００克，雞蛋（用蛋清）２只。 製法：１．將蝦仁洗淨、上漿。 關鍵：１．蝦仁上漿很有講究。

選料：蝦仁４００克，雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒、酒釀、四川豆瓣辣醬各２匙，蔥花、薑末、泡紅辣椒末各１匙，乾生粉、４５°水生粉各１匙半，細鹽、味素、糖各少許，豬油２００克（實耗７５克）。
製法：１．將蝦仁洗淨、上漿。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加中量油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁下鍋，迅速滑散後倒入漏勺中濾去油。原鍋內留少許油，先將豆瓣醬、甜酒釀炒香，煸出紅油後，加泡辣椒末、蔥花、薑末一起炒勻，隨即將蝦仁放入鍋，加黃酒、味素、糖，燒沸，用水生粉勾包芡，澆上豬油上光即成。
特點：色澤金紅。香味濃郁，鮮嫩辣甜，具有鮮明的四川風味。
關鍵：１．蝦仁上漿很有講究。
２．煸炒豆瓣醬、甜酒釀要防止焦枯，但又要炒出各種調料的香味和紅油，所以動作要快，火不能太大。