清末,上海列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。
上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。
蟹殼黃
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色,吃口酥、松、香。
早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。
20世紀30年代後期,出現了單賣這兩個品種的專業店,如黃家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。
棗泥酥餅
是用油酥面作皮,黑棗泥為餡,經油炸成熟的麵食。其色澤金黃,小巧玲瓏,外皮酥鬆,餡香甜可口,深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎。
生煎饅頭
上海稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵麵包餡,排放平底鍋內,用油煎,噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆,饅身白色,軟而松,肉餡鮮嫩稍帶滷汁,咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。
生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
蒸拌冷麵
是將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼,加調味拌食的麵食。上海飲食市場上,冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後,製法都是將麵條煮熟後,用冷水沖涼而成。
1949年後,衛生部門因冷麵用生水沖涼而予以禁售。1952年,四如春點心店採取將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼的辦法加工冷麵,獲得成功。不僅符合衛生要求,且加工後的麵條硬韌滑爽,受到廣大顧客的歡迎。
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