三不粘[菜名]

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三不粘又名桂花蛋,是河南安陽地區的傳統美食之一,相傳起源於清代。 三不粘是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃,味道甘美,更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,這也正是它為什麼叫“三不粘”的緣由。 色澤金黃,蛋嫩沙甜,美味可口,富有營養,尤宜於老人、幼童食用。

歷史文化

三不粘[菜名] 三不粘[菜名]

據說,這“三不粘”的名稱由來,是因為乾隆下江南時,品嘗了桂花蛋,讚不絕口,於是賜名為“三不粘”。後來,一直到了清末,這道小吃的做法,才由深宮流入民間。

關於“三不粘”這道菜的來歷,據說還有一個有趣的故事。

清朝乾隆年間,安陽有一個縣令,其父喜歡吃花生和雞蛋,可是年紀大了,牙齒不好,縣令就讓廚師每天蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長,縣令的父親就吃膩了,食慾越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁,將雞蛋的做法變換了許多花樣,縣令的父親還是不想吃。有一天,一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後,再放入白糖,然後倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜餚,臨時取名叫桂花蛋,縣令的父親品嘗之後,連連誇讚這道菜好吃。從此,這道菜就成了縣令家的主要菜餚,一家人百吃不厭。

秋天的時候,縣令的父親過七十大壽,賓客盈門,縣令大擺宴席,為父親慶賀壽辰。當然,宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候,廚師總是用小鍋烹調,一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天,吃飯的客人多,小鍋炒菜太慢,廚師就改用大鍋來炒。可是,因為是第一次用大鍋做桂花蛋,該放多少原料,廚師的心裡沒有底。桂花蛋炒好之後,他發現蛋黃太稀,就連忙又往裡面添加粉芡,一邊炒一邊往裡添油。結果,這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤,晶瑩欲滴,香氣四溢,大家品嘗了之後,都誇獎這道菜味道鮮美,甘甜爽口,實在是菜餚中難得的佳品。於是,桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起,風行開來。

三不粘[菜名] 三不粘[菜名]

不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路過安陽,提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋,獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜餚之後,十分高興,他見這道菜餚不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,就當即下了聖旨,將桂花蛋賜名“三不粘”。並讓縣令把此菜餚的製作方法給了皇宮裡的御膳房,以備自己和後宮嬪妃及皇親隨時品嘗。於是,這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城,成了一道御菜。據說,後來有一位御膳房的老廚師告老還鄉,在他離開皇宮御膳房的時候,就把“三不粘”的製作方法帶出了紫禁城,使這道來源於民間的美味佳肴又重新回到了民間,進入了尋常百姓家。

近些年來,“炒三不粘”經廚師們的不斷改進,又在金黃似月的“炒三不粘”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔,為此菜增添了神奇的色彩,顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、濃甜不膩;有益智、開胃的功效。“三不粘”金黃,京糕鮮紅,紅黃相映,鮮艷喜人。“炒三不粘”是安陽烹飪園裡的一枝鮮花,也是豫菜中的佼佼者。

目前“三不粘”這道菜餚做得最好的大概要數北京的同和居飯店了,他們烹製的“三不粘”色質純美,香甜宜人。還有人說,日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”,然後坐飛機帶回東京給他品嘗,而且吃得津津有味。看來,美食的誘惑力有時候也是十分巨大的,美食也常常會讓人日思夜想,那種牽掛的情懷,可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。

風味特點

1、“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2、“三不粘”所用主料雞蛋黃,營養豐富。雞蛋黃性甘平、無毒,有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰:“雞子黃補陰血,解熱毒,治下痢甚驗。”

3、“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。相傳,此菜最早是清代皇宮御膳房名菜,有一百五十多年歷史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房裡的廚師,學到製作此菜技藝並稍加改進,成為廣和居名菜。廣和居倒閉後,牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京,都紛紛慕名而至,每次必嘗此菜,他們說:“三不粘,是世界最好的美味!”

4、此菜黃艷潤澤,呈軟稠流體,似糕非糕,似粥非粥,綿軟柔潤,滋味香甜。

營養價值

雞蛋營養豐富,除蛋白質、脂肪外,鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少,對成長期的兒童和病後體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂,對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高,心腦血管病患者慎食。

烹製工藝

做法一

•食材

雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

•步驟

1、把雞蛋黃放入一碗中,加入白糖,然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃碗內,攪均勻待用。

2、炒鍋刷洗乾淨置火上,先入化豬油(100克),待燒至四成熱時,把調好的蛋黃澱粉漿倒入,邊炒邊用手勺不停地攪拌,並不斷地朝鍋旁淋入化豬油,以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘,視蛋黃澱粉漿由稀變稠,豬油與蛋黃融為一體時,淋入香油(此時已不粘鍋、不粘勺子),出鍋拖入盤中即成。

做法二

•食材

雞蛋黃 12個、白糖 250克、乾澱粉 150克、熟豬油 100克。

•步驟

1、將雞蛋黃放入大碗中,加入乾澱粉、白糖和溫水600克,用筷子打勻,過細籮。

2、將炒鍋置於中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋時即成。

•烹製關鍵

1、用新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個方向調打,不然蛋白質分子排列混亂,菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊狀,中小火推攪炒,雙手並用,一手攪炒,一手淋油,一刻不閒,至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色,蛋黃與豬油、澱粉溶為一體,一般炒8至9分鐘才算成功。

4、炒此菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液,還可熬至糊狀時,換鍋炒。

做法三

•食材

雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕澱粉 40克

•步驟

1、雞蛋磕開,用12個蛋黃,4個蛋清,在碗裡攪暄。

2、鍋內添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼後濾去雜質,與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3、炒鍋內下熟豬油125克,中火燒三成熱時,陸續把糊倒入。用小火炒制,並不斷攪動,逐漸將余熟豬油25克加入,至雞蛋不粘勺,起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

•烹製關鍵

1、必須選用上好澱粉(即綠豆澱粉),才能製成“三不粘”。

2、炒糊,順同一方向攪動,使蛋黃、油和生粉充分乳化,至顏色嫩黃,不粘鍋時出勺。

食用方法

對“三不粘”的質量,您記住有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。

四不:不緊、不粘、不出油、不汪水。

三看:一看色二看形三看味。

色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳。

形:外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。

味:味道濃香沙甜,油而不膩,口感爽滑細嫩,略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

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