基本信息
《入味》是加拿大籍著名作家左壯於2014年創作出版的一本美食文化書。
內容概述
《入味》《入味》以知識性隨筆為表達方式，從一個異文化學者（不以某種主流意識形態為審視世界的主視角）的角度，深入世界各地華人日常生活內部，描繪了以亞洲人為主，世界上各個社會群體與階層之間的飲食文化萬象：從青海到上海，加拿大洛基山到內蒙大草原，從古羅馬到今日紐約，從西雅圖富豪到貴州山區平民百姓，從中國傳奇“雜碎”到哥本哈根迷幻“野間”……融人性、自然、廚藝為一體，圖文並茂，思維開闊，信手拈來，冷峻犀利，堪稱世界美食學的拓荒之作，美食文化書里的巔峰之作。
作者簡介
加拿大籍作家左壯著名加拿大籍異文化作家、美食學家，女性雜誌《Hers》、《美食美酒》專欄撰稿人，被美國記者譽為“食聖”。
七十年代出生於中國東北喀喇沁左翼蒙古族自治縣，1978年隨父母遷居瀋陽。1989年入大學學習英文、德文及民俗學，同年開始發表詩歌及散文作品。碩士畢業後進入新聞界，拍攝以二戰為題材的記錄片《見證》曾榮獲國務院外宣金橋獎。2005年以特殊人才身份移民加拿大，先後在多倫多、紐約、西雅圖生活，曾就職於Google、香港《明報》（美食及影評記者）、FairChild電視台社會生活節目嘉賓主持人。2009-2011年在多倫多經營一家中國私房料理並擔任廚師。2013年旅居上海，同年出版《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》，提出“行知合一，和諧有度”的健康飲食理念，獲“2014世界美食美酒圖書博覽會”最佳外語圖書獎，並與《繁花》、《媽閣是座城》一同入選2014中國首屆賀歲書。
作品目錄
一、問味·折桂識香
紅
辣味別傳
自然熟的奧秘
公母之爭
談香
果醋本紀
美拉德隨想錄
上色
二、醉味·竹下行廚
千年古鎮裡的安樂窩
張媽媽的空中菜園
與“鐵棍哥”聊天
叨咕出來的餡餅香
草原尋味記
“村支書”
應阿婆的茶園
三、證味·異域迷迭
在西雅圖挖蟶子
雞架的滋味
惑面
吃蟹鍋想起俄羅斯大列巴
派克市場（Pike?Place?Market）溜達記
“覺醒的資本主義”——全食超市
聖誕夜的後廚
疙瘩湯和羅宋湯
塔克的食兒
四、推味·羅勒奔走
可頌與德國結
甜菜故事
薩蘭高麗的胡蘿蔔沙拉
戴金帽子的韃靼牛肉
西行雜碎（ChopSuey）記
“巨勝奴”小考
“weird”的食物
歸來吧，雕胡飯
味由何來
序及前言
君度序（譯文）
飲食文化方興未艾。它已經成為當今世界一個國家的重要文化名片。世界上所有的綜合性大學都開始研究飲食文化，一批批飲食文化作家和美食書籍脫穎而出。
得感謝《入味》在解析人類飲食文化現象時能夠兼顧多種文化之間的關係。作為一名有過專業廚師經歷的跨文化學者，他在東方和西方、不同種族和文化群落間搭建了一座橋樑。他不拘一格，涉獵廣泛，有著與眾不同的多元文化視角，從歷史、健康理念、社會學直到藝術。
他的第一本書AMiscellaneousofFolkCulinaryArt（《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》）能夠跨越文化溝壑，放眼全球，給Gourmand世界美食圖書大獎評審會留下深刻印象，並贏得其中一個重要獎項。
他的第二本書更是將其異文化的思想發揮得淋漓盡致。在他所研究的領域裡不時向我們展示了可貴的同理心，來自全世界各種文化形式下的民俗美食事象在《入味》里和睦相處。他尊重文化多元性，並肯定其價值。
他注重飲食文化研究的多向性——不沉溺於食物本身，避開高、大、上，善於利用文化學的多種視角，如社會階層、生活方式及飲食發展史來分析、解釋世界上不同文化間的飲食關係。
這也正是聯合國教科文組織在遴選各國飲食文化以納入人類非物質文化遺產時所秉持的思想。法國、墨西哥及日本皆因其美食而榮耀，因其技藝高超的大廚而榮耀，但聯合國教科文組織則更關心其飲食形態當中的社會文化屬性，並加以考量後，方可納入保護範疇。
廚藝和飲食研究如今已經成為世界綜合性大學裡的必備科目。左壯研究美食學（Gastronomy），包括從營養學角度發現、品嘗、體驗、研究、理解和記錄美食與人類感官質量間的關係及文化延展。在這個學科的指導下，生物和化學知識被套用於烹調，形成著名的分子美食。但美食學不僅限於此，它還包括與飲食相關，更為廣泛的文化現象。
有意思的是，另一位中國美食書作者、東方美食集團主席劉廣偉與左壯同年同月出版了一本英文題目為AnIntroductiontoEatology的著作，他用了一個詞，叫Eatology，可以理解為“吃學”。這兩部書的結構方式截然不同，卻殊途同歸，都表達了人們對諸多飲食文化現象理解的訴求。
除了思想上的啟迪意義及其出色的文筆，左壯的書還能讓讀者感受到快樂。他從一個異文化人的角度審視世界上各種文化思想，公允持正，獻給大家一本難得的飲食文化參考書。希望這本書能夠被翻譯成多種文字，與更多人分享。
左壯，向你致謝。
愛德華·君度
世界美食圖書大獎評審會主席
2014年4月25日
北京
作者序
你說，人類的世界是個圈，圓心是不是米粒？
自有文明以來，庖廚之事一直不登大雅。俗話說，“廚子一進門兒，三十六個盆兒”，亂糟糟一大堆雜什。現在這行叫第三產業，為他人服務的。最開明的食客不吝一句“好吃”便罷，至於怎么吃才能升天、成仙、長壽、不朽，巫覡、道家、儒家、佛家、基督、中醫、西醫都有論斷，科學家也在探討，眾說紛紜。如果實在搞不清，我建議大家自己動手，自己動腦，多多研究食物，好壞責任是自己的。
還是那句話：真正的美食，只有你自己可以做到。
美食家往往在盛世浮現，把“好吃”二字寫成數萬字乃至數十萬字，贊色，贊味，贊香，贊形，贊意。鄉村老嫗的吃法最為本真，古羅馬、法國、義大利興盛時期的吃法充滿更多幻想。畢竟人類和其他動物不同，多出來個文化，不僅要吃飽肚子，還要吃好。吃好是為了大腦服務，以及和大腦有關的一切社會活動服務。
從茹毛飲血一直到木瓜潤酒釀圓子和小煎薺菜鍋貼，從陶土罐燜沙木薯一直到英式蔓越莓香蕉木爐烤瑪芬，從手摘生食豬肉芽蛆一直到木炭火燻黑胡椒酥嫩夏多布里昂牛排——人類的餐桌到底經歷了怎樣的大浪淘沙，是怎樣的認知積累一步步形成了今日世界各地不同形式的食俗，氣候、地域、國家、民族、文字、宗教、科學如何影響民眾盤中之餐？
在《入味》這本隨筆集裡，我更側重從異文化的角度審視人類飲食的歷史進程，並摘錄了《一把鹽》中四篇偏重飲食文化的文章，略作修改。單看變化不大，放一起“燴”一下，一盆菜里就有了不同味道。
我一直認為，飲食關乎世上一切——哲學、歷史、文化、藝術，甚至化學、農學、醫學、人類學、社會學、心理學、生物學......有個英文詞叫Gastronomy，指研究人類烹製食物與文化之間關係的學問，有人翻譯成“烹飪學”，似乎不盡其意，我覺得叫“美食學”應該更準確些。
旅行，體驗，燒菜，交流，回味。讓味道的味道從潘多拉魔盒裡飛出來，有意思的。
精彩書摘
紅
︳草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，“哇”地一聲就嚎了起來：“媽——媽！”︳
DERU，西雅圖一家裝修素雅的比薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場裡，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。
沙拉有點甜，芝士疙瘩湯很濃，裡面加了雞肉絲。店主說比薩是用果木爐子烤的，原料均是自製。個頭不大，無需切分，麥香濃郁。我要了純芝士比薩，買單的時候問服務生，西紅柿醬為什麼那么紅，在家每每烤得黯然無色。服務生懵懂，進廚房問過主廚，回頭說絕對是獨家秘方，保證不是買來的成品。
歐洲早些年流行過紅2G，用於烤腸和漢堡包里添色，因被檢測出含有致癌物苯胺而被禁。中國也發現過蘇丹紅。現在食用紅色素主要是番茄紅素。雖名為番茄紅素，其實多是從西紅柿、胡蘿蔔、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化學方法提取出來的，中國西南、西北地區產的胡蘿蔔多數是紅色的。天然微生物發酵法雖然也可以提取番茄紅素，但技術上還不穩定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚、丙酮、氯仿、乙醚和正己烷是常用的萃取劑，再烘乾製成粉末。粉末食物的加工我在《一把鹽》中講過的。番茄紅素還被大量套用於飲料製品中。葡萄提取的色素叫葡萄皮紅，很悅目，還悅耳，商家就把它加在各種風味的嬰兒乳製品里。還有很多被允許但要求限量使用的紅色素，如誘惑紅（allurared），常用於糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等的著色——科技迅猛發展中，各種紅色素哪個美食家也不可能一一列舉參透。
自然界裡的紅，誘人悅目，能刺激雄性激素的分泌。草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，“哇”地一聲就嚎了起來：“媽——媽！”紅色的花可以引來蜜蜂和蜂鳥，它們的蜜和花粉被蜜蜂帶到他處。禽冠上的紅色則更多與交配有關，世界上最紅的鳥叫美洲紅䴉，它的羽毛為什麼那么紅，沒有人確切知道。果子成熟變紅，誘使鳥類啄食，並將其種子播撒到遠方。古埃及女人用植物的根莖提取紅色素塗於唇上；印第安女人用甜辣椒曬乾磨粉製成口紅；埃及豔后招待安東尼的夜晚雲淡風輕，宮室地毯上鋪滿紅色的玫瑰。古代崖畫壁畫的染料多從礦土中獲得硃砂，印度女人喜歡把硃砂塗在一根辮子上表示已婚。墨西哥和美國西部用垂序商陸製成紅墨水，或給木頭染色。商紂王燒鉛來取得紅色妝粉。北方滿族人做完餑餑，用甜菜根染料綴上紅色圓點點和梅花點。單于的老婆閼氏（音：yanzhi）用北方焉支山上的紅藍花畫腮紅，後世稱之為胭脂。老人還用甜菜根汁或紅藍花汁給衣服上色，稱作“緋”。日本藝伎用紅花花瓣粉塗在嘴上作口紅。古波斯人在一種小虱子身上獲得了醒目的猩紅。古印度人則在一種地中海橡樹上發現了胭脂蟲，從它身上獲取暗紅，星巴克咖啡、罐裝藜麥粥、蘋果、葡萄泥據說就用它著色，引來眾人爭議。歐洲人在16世紀之前也發現了這個秘密，一番巧取豪奪，最終胭脂蟲的貿易被強大的西班牙壟斷。原產於古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取寶石紅，古埃及和敘利亞出土的棉或絲織品都是用茜草素來染色，早年托馬斯·傑斐遜總統曾鼓勵殖民地的農民大量種植。農民抱怨說，吃了茜草的奶牛，產出的奶呈粉紅色。
在沒有學會給紅燒肉上糖色之前，古人多用紅曲米發酵成的紅曲作著色劑，李時珍讚揚此物為“造化之巧者……”紅曲可治療腹脹積食、產後惡露不淨等疾病。老北京的小吃灌腸就是用麵粉和紅曲做的，雖然無肉，吃著過癮。無錫排骨、滷鴨、馬蹄糕、壽桃饅頭裡也能見到紅曲的身影。日本人在醃製豬肉的時候也加紅曲，目的是讓肉色入眼，同時令肉質更軟嫩。還有就是大名鼎鼎的紅方，不是紅方酒，是紅腐乳，紅曲加上糖、鹽、料酒發酵而成。
一位義大利朋友告訴我製作西紅柿醬的絕招，熬制好的西紅柿醬里若是加上一點帕普瑞卡辣椒粉（paprika），顏色就會愈加鮮紅，超市里有賣，醬和粉都有。這種辣椒就像中國的燈籠椒，有辣的和不辣的兩種，作為著色的多是不辣的。這東西如果自己做可就費功夫了，曬乾磨粉，保存也難。雖然名叫帕普瑞卡，也有可能是幾種辣椒合成的粉末，達到合成紅色目的就行。歐洲很流行用這種不是很辣的辣椒粉來作香腸配料，一是色澤好，二是還有防腐作用。1937年科學家發現辣椒里居然含有大量維生素C，當時的人們怎么想也想不通。
一聽帕普瑞卡就覺得神奇。貴州的毛辣角（苗語），一種本地產的小野西紅柿，專喜依偎在人類住處邊緣而生，或籬笆間，或房前屋後，五顏六色。生吃太酸，一碗酒，一把鹽，醃起來，就是毛辣角酸。通紅的毛辣角富含維生素A，不但對眼睛有益處，還是酸湯魚的絕佳配料。酸湯魚有數種湯底，我最愛的是紅酸湯，即毛辣角酸，酸味醇厚，色紅而清香，通常用5千克新鮮野生毛辣角洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。
毛辣角遇到紅辣椒，紅上加紅。
猶太裔美國兒童文學作家約翰·弗蘭克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷愛廚藝。據說她老公可以閉眼吃出蝦蚌的產地，區分海鹽、岩鹽還是湖鹽，於是他們相愛了。約翰只會吃不會做，燕偏偏喜歡做不怎么喜歡吃；約翰用餐遵從猶太人的習俗，燕偏偏喜歡嘗試不同菜餚的製法。燕每天給約翰做完晚餐，就乖乖地用手拄著下巴等著老公品鑑的結論：“你今天在萵苣里多加了八分之一小匙兒的Kosher鹽，zucchini瓜瓤沒弄乾淨，南瓜餅不加龍蝦球也很好吃。”她忙碌一天做成四喜湯圓，紅、黃、白、黑四種餡兒分別用紅豆沙、黃豆面、花生玫瑰、黑芝麻加紅糖、杏仁粉、核桃精心調成，被老公果斷列入“interestingfood（有趣的食物）”行列，從此不再染指。燕高興地對我說：“你知道嗎？原來在英文中，‘‘interesting’除有趣之外還有一個意思，是‘不喜歡’的禮貌說法。”
她還喜歡用墨西哥的小西紅柿熬制紅醬汁炒菜，實際上是暗紅色的，或者說紅得發紫。此物又名黑番茄（kumato），原產於南美，有人說它是由希臘人最早培育成功，名曰“希臘神哥”；也有人說它產於西班牙，當地人叫它“歐美卡（olmeca）”。因為是雜交品種（hybrid），種子不能穩定顯示上一代特徵。西班牙的農業公司擁有的種子，種出來的黑番茄大小一致，而盜用的種子種出來的番茄大小不一。該公司聲稱，他們永遠不會把黑番茄的種子投入公共市場，只會指定簽約農場種植。如今黑番茄在法國、加拿大、韓國、英國、墨西哥、美國都有不同變種，體小、多汁、酸甜、味濃，美國所有高檔食材市場都能買到。黑番茄里的花青素據說能使性功能更旺。燕說，不過是吃的東西，味道好，何必紅。
燕請我們去一家四川料理店用餐，她喜歡吃這裡的辣子雞。我要了紅油夫妻肺片，看著那鮮紅的油既愛又怕，怎么會這么紅。雲貴川人制辣油各有絕招，秘不外傳，有些看著舒服，但不入少年眼目；有些鮮艷奪目，卻不似人工造化。
燕說在四川，家家戶戶都做紅油，方法很簡單，遠不如門外漢傳的那么邪乎。首先是辣椒的選擇。川產二荊條和菜籽油做出的紅油為上品，色紅而辣度適中，但不易保存。朝天椒也不錯，但籽兒太多。如今的餐廳多用小米辣，成本不高，色澤也不賴。辣椒先炒乾，研碎，1斤辣椒配5斤左右的壓榨菜籽油，也可以加些壓榨花生油，飯店裡用色拉油的居多，便宜。油溫最重要，不能太熱，也不能太溫，做兩次就有經驗了，有些東西是寫不出的。喜歡香辣口味的，還可以加蔥、姜、白芝麻、八角、桂皮。
超辣味道的秘密很簡單，除了個別品種的辣椒之外，多數加了食用鹼。辣味本身就刺激胃腸，再加鹼，吃多了不燒壞口舌胃腸才怪。燕說：“天然的辣是多么香啊，辣得非常舒服，過一會兒就消失了，而加了鹼的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖銳。”
辣味易溶於醋和酒，涼水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。
加了鹼就不一樣。加多了更不一樣。
“覺醒的資本主義”——全食超市
︳全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，並按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限於肉類生產，所以有些其他品種的食材供應商也要遵循這個原則︱
晚餐後決定去WholeFoods（全食超市）採購明天的蔬菜順便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在電腦前開始做一下全食功課。
“WholeFoods”這個詞在沒有成為有機食品超市的名字之前，它的意思是“純食物”，就是在生產和銷售過程中沒有經過人工加工或簡單加工過的食物，這類食物一般不加鹽、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆類、水果、蔬菜，沒有添加激素的奶製品等。雖然過去人們的食物都是全食，但最早提出“全食”概念的是20世紀60年代英國一家名叫“土地聯盟”的公司，他們最初在倫敦銷售有機食品及其所謂的“全食”。
1978年，美國德州奧斯汀市的馬基（JohnMackey）和勞森（ReneLawson）從親戚朋友手裡借到45000美金開始模仿美國另一家大食品公司Safeway的經營模式，建立起一家有機食品超市SaferWay，好像中國常見高仿山寨版的“海乙絲”洗髮水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更安全的食品超市”。這對夫婦曾自我撰文描述他們最初的窘境：窮得住在超市里，沒有洗浴間就把水管子接在水龍頭上沖涼。兩年後，他們又與人合作，將超市擴建成當時奧斯汀最大的健康食品超市。可是沒過多久，70年不遇的洪水來襲，將嶄新的超市沖得七零八落。他們當時沒有買商業保險，顧客、鄰居、員工們就湊錢把損失挽回，28天后超市重新開張。1984年，有了現金流，有了貸款，一切都好辦了，他們開始擴張......需要指出的是，他們的快速成長也是有時代背景的。就在他們有了“全食”概念之前，化學工業進入食品生產領域已經有若干年，食品安全問題在歐美國家頻發，而這個時候“資本主義企業”已經開始有人不再以利益為最終的商業目的，因此全食超市又被某些評論者戴上一頂好看的帽子——“覺醒的資本主義”。
想買三文魚回來烤著吃，我建議妹妹買淺黃色的飼養三文魚，便宜還好吃，妹妹偏要買紅色野生的，說黃色的有色素。我不信，妹妹就問服務生：“請問這邊那條飼養的三文魚肉上的黃色是天然的還是人工加上的？”
服務生回答說：“是人工添加的，不然是白色的。不過這是生物著色，對人影響不大。”妹妹說：“你看見沒，我說對了吧，野生三文魚很少有那么黃的，即使有也是微黃，你看到的黃色都是餵飼料的時候添加進去的，還可能有激素催長素。”服務生繼續說道：“從健康角度看，這兩者區別不大，不過從口味上講我更喜歡野生的，更香。”問題出現了，妹妹說養殖的不好，服務生說差不多。好糾結，改天再研究研究。
來到肉攤前，我發現櫃檯上都貼著好多不同顏色的標籤，分別標註“Step1”到“Step5”。我和賣肉的小伙子聊了近半小時，明白了。
是這么回事。全食超市裡的牛肉、火雞、雞肉、豬肉要分等級販賣，美國農業部(USDA)對牛肉的市場分類被認為很粗淺。WholeFoodsMarket有更獨特的分類方式：除了部位不同之外，還分牛飼養的方式（野放、群飼、圈養、籠養），飼料分天然草食（很多中國公司從海外進口牧草來達標）、胺基酸浸泡過的玉米飼料（最普遍的一種飼料，還套用於魚類及其他動物）、人工飼料、有添加劑的人工飼料等。除了這些，還有運輸方式與時間問題（從出欄一直到宰殺的時間低於2小時最佳，最長不能超過12小時，因為這期間牛往往是被集中在一個固定的空間裡，牛不舒服就會分泌毒素）。不一樣的分類，不一樣的價格，這些標準被命名為“5StepAnimalWelfareRatingStandards”，即“畜禽肉五級分類制”，第一步是最低標準，有一百多項生產指標要求，級別越高，指標越高。全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，並按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限於肉類生產，所以有些其他品種的食材供應商也要遵循這個原則。
簡單點說，第一級（Step1）：不許籠養，不許箱養，不許群養（不能用東西固定它們的身體部位），必須讓動物們能伸腿展臂。
第二級（Step2）：高級的飼養環境及必須保持動物的自然屬性，比如不能妨礙豬的活動、雞的踱步等。
第三級（Step3）：雖然豬、雞、鴨、牛可能平時被關在建築物里，但必須有一定時間到野外空間裡放牧。
第四級（Step4）：只能在戶外集中牧養，如豬要跑、雞要走、鴨要游、牛要溜。
第五級（Step5）：畜禽的健康標準被放在第一位，絕不能對其有任何強迫行為，生長速度和經濟效益放在次要位置。
第六步（Step5+）：是最高標準，動物的整個生命過程必須在同一個高級農場完成。
.......
影響
★我一直懷疑左壯是從天上掉下來的。除了他，沒有人能把一本飲食文化書寫得如此之好。這可能與他多年行走世界而形成的高超文化理解力有關。他毫不矯情，似野獸般冷漠與抑揚頓挫的文體自成一家，細細品來卻豪氣壯闊，杯盤芳菲、膏腴餖飣間蘊藏著巨大的思想光芒。
——中國戲劇出版社社長樊國賓
★這些年編輯出版過，也看過很多美食書，可這本《入味》卻讓我欲罷不能地對美食以及美食以外的文化現象進行這么深刻的思考。我為自己能夠遇到這樣的書稿和作者而感到幸運，並把它介紹給世界美食美酒圖書評審會主席君度先生，君度先生欣然為左壯作序。
——中國輕工業出版社美食圖書編輯部主任龍志丹
★《入味》內容之豐富、圖片之精美、史料之翔實、思維之開闊，在世界美食書中亦屬少見。作者用他那細膩的文筆、深邃的眼光，從跨文化的哲學和人文角度，奉獻給讀者一部波瀾壯闊而又簡潔凝練的飲食文化史，讓人透過美食之小，看到世界、人生之大。
——中國輕工業出版社美食圖書編輯付佳
