龍井茶園

龍井茶園

杭州是中國最美麗的城市之一,從古代起就享有盛名。西湖是杭州最有名的景點,也是杭州名揚四海的一個重要原因。杭州三面皆山,早在唐代,西湖附近的天竺寺和靈隱寺就以產茶著稱。

園意

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西湖在申遺中屬於文化景觀的類別,而龍井茶也是文化景觀的一個部分。西湖之盛大,與數千年來歷史上文人士大夫詩詞書畫所賦予的文化內涵息息相關,已然成為儒家山水美學的典範。而茶葉乃是唐以後從佛家寺院開始,漸漸成為文人士大夫的時尚,乃至生活不可或缺之物。

“西湖與龍井茶正是同一種文化的兩個側面,前者體現了文化士大夫文化中審美的要求,後者是士大夫文化中生活的要求。因此,它們聯繫在一起申報是水到渠成的。”

從另外一個方面來說,傳統龍井茶的產地就是獅峰、龍井、雲棲、虎跑等地,這些主要產地分布於西湖山水之間,茶與西湖自古密不可分。

簡介

龍井茶園 龍井茶園

龍井茶已成為種植面積大、產量高、商品率高、經濟效益好、享譽海內外的名品,被選為國賓禮茶。前幾年,杭州市西湖區茶園面積約9000畝,年產龍井茶500餘t。杭州西湖鄉1978年茶園面積4597畝;1997年茶園面積3300畝,年產龍井茶185t;近幾年,由於區域開發、工程建設、景點擴建等原因,龍井茶園已減少到目前的2700畝左右。 對龍井茶的稱謂,也經歷了發展、變化以至今後將達到規範的這樣一個過程。在不同時期,其稱呼也各異。1949年前,因龍井茶的產地不同, 炒制方法略有差異,產品各具特色,分別用"獅、龍、雲、虎、梅” 5個字號來稱呼,如"獅字龍井”、"雲字龍井”等。1949年新中國成立後,改為"獅、龍、梅” 3個品類,產於西湖鄉龍井村的稱為"獅字龍井”或"獅峰龍井”,其自然品質最好;產於西湖鄉梅家塢、梵村、雲棲、外大橋一帶的稱為"梅字龍井”或"梅均龍井”,做工精湛;西湖鄉其餘地方生產的稱為"龍字龍井”或"西湖龍井”。

西湖龍井茶是杭州的一張“金名片”,是杭州乃至中國具有深厚歷史文化底蘊的物質和文化遺存。她出產成名千百年來,享有“綠色皇后”的美稱,是茶中極品、朝廷貢品和國家禮品,以其特有的美譽度在中國茶界贏得了至尊地位,名列中國十大名茶之首。

西湖龍井茶與西湖一樣,是人、自然、文化三者的完美結晶,她承載著深厚的西湖歷史文化,是體現西湖文化的典型代表,是西湖地域文化的重要載體。浙江杭州市人民政府劃定的西湖龍井茶一級保護基地5000多畝分布在風景秀麗的西湖景區範圍內,重點產茶村是翁家山、龍井、滿覺隴、楊梅嶺、梅家塢、雙峰等村莊,這裡特殊的自然條件和人文環境,加上精心培育、採摘和傳統手工炒制技藝,形成了西湖龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的品牌特徵,這種特徵在整個西湖龍井茶區中是最為鮮明的。多年來,這些產茶村是西湖龍井茶的核心產區,成為國家禮品茶的定點生產基地。

產地

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西湖龍井茶區因為有得天獨厚的自然環境,獅子峰、龍井、靈隱、五雲山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃,多為含有機物磷較高的微酸性沙質土壤,周圍山巒重疊,林木蔥鬱,地勢北高南低,既能阻擋北方寒流,又能截住南方暖流,在茶區上空常年凝聚成一片雲霧,茶樹經常受漫射光、紫外線照射,有利於茶葉中芳香物質、胺基酸等成份的合成和積累。

西湖龍井茶,按產地分為“獅、龍、雲、虎、梅”五個品類。“獅”字號為龍井獅峰一帶所產,“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產,“雲”字號為雲棲、五雲山一帶所產,“虎”字號為虎跑一帶所產,“梅”字號為梅家塢一帶所產。其中公認獅峰所產者香味品質最佳。

趣聞

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杭州是中國最美麗的城市之一,從古代起就享有盛名。西湖是杭州最有名的景點,也是杭州名揚四海的一個重要原因。杭州三面皆山,早在唐代,西湖附近的天竺寺和靈隱寺就以產茶著稱。“龍井茶”之名始於宋代,主要出產於西湖附近的五個地方,素以“色綠、香郁、味甘、形美”著稱。

關於西湖龍井,還有一個有趣的傳說。清朝乾隆皇帝(1736—1795在位)下江南的時候,曾到西湖地區品嘗當地的龍井新茶,看到採茶姑娘的精湛技藝,乾隆忍不住也學著採摘起來。正在這時,乾隆的隨從匆匆來到他身邊,稟報說太后生病了,乾隆隨手把剛剛採到的茶葉放在袖子裡,匆匆趕回了北京。其實太后並沒什麼大礙,只是吃東西積食,消化不良,加上思念兒子,才感到身體不適。看見兒子回來,太后的病已好了一半,她聞到兒子身上傳來的陣陣清香,就問他是什麼東西。乾隆想起了袖中的茶葉,拿出來沖泡,味道甘冽雋永,太后飲後,病體痊癒。乾隆大喜,特意把西湖龍井寺前的十八棵茶樹冊封為“御茶”,龍井茶因此盛名遠揚,成為中國名茶之首。又因為當初乾隆帶回去的茶葉在袖中被壓成了扁平狀,後來的西湖龍井也都被製作成這種特殊的形狀。2005年在中國舉辦的一次拍賣會上,所謂的“御茶”起拍價為每100克8萬人民幣,最後以每100克14.56萬元成交,竟比黃金還要貴重。

採茶

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採茶是個季節性很強的工作,茶區的農民常說,“早采三天是個寶,遲采三天變成草。”龍井的採摘就是這么講究。一般來說,全年的採摘期為190天~200天,一棵茶樹一年可採摘22次。

天氣晴好的日子,新葉採摘過後不出三天就會有新芽萌發出來,直至採摘八九次後開始進入休眠狀態。等到初夏時節,會被再次催醒萌發新芽,就有了人們常說的“二茶”。採摘的茶葉應該是長度不超過兩厘米的鮮葉,採摘時要注意儘量不取碎葉,還要留取尚未萌發的奶葉。採茶人通常雙手並用,邊采邊把手中的嫩葉放進茶藍里。

級別

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茶葉的採摘決定了茶葉的等級,品質最高的龍井茶是清明以前採摘加工的“明前茶”;清明以後、穀雨以前採制的“雨前茶”品質稍遜。人們根據西湖龍井茶葉的形狀特點為它起了好聽的名字:精挑細選的茶葉嫩芽叫做“蓮心”;一芽一葉的叫做“旗槍”;一芽兩葉的叫做“雀舌”。沖泡以後,葉芽舒展,旗槍儼然,上下飄動,姿態生動,茶湯清澈透亮,味道甘香長久。

炒制

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龍井茶的炒制過程決定了它的色澤、形狀和口感。過去炒茶一般用柴火或炭火,火候的掌握非常重要。現在,為了便於控制溫度,已採用電鍋。龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”。“青鍋”即殺青和初步造型的過程,每鍋放鮮葉約120克,鍋溫先高后低,保持在240℃~300℃之間,手法以抓、抖為主;待芽葉散發出一定的水分後,改用搭、壓、抖、甩等手法進行造型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的。炒至七八成乾時即起鍋,前後約12分鐘~15分鐘。“輝鍋”的目的是進一步整形和炒乾,通常四份“青鍋”葉合為一“輝鍋”,鍋溫約100℃,炒制20分鐘~25分鐘,主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法,手勢壓力逐步加重。

炒茶是件辛苦活兒,炒茶時手不能碰到鍋底,而要接觸茶葉的表面,溫度在60℃左右,剛開始學習炒茶時手被燙傷是難免的事,等到炒到一定年頭,炒茶工的手上都結出了厚厚的老繭。炒茶工往往是子承父業,技藝代代相傳。炒茶的方式因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低以及手的大小、力量不同而變化,這需要動腦筋,更需要在實踐中不斷地積累經驗。老一代炒茶工往往都是從十幾歲就開始學徒,最早從燒火做起,歷經二三十年的磨練,技藝才能成熟,能不能成為出神入化的炒茶能手,則取決於個人的天分和勤奮了。

炒龍井茶每鍋數量少、時間長,一個熟練的炒茶能手,一天也只能炒1000克左右乾茶。現在雖然發明了用機器炒茶的方法,但炒制出來的茶葉無論在外觀、色澤還是味道上都無法與人工炒出的茶葉媲美,因此品質上乘的西湖龍井都是手工炒制的。

沖食方法

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飲龍井茶最好是用杭州本地虎跑泉的水,此處的泉水從砂岩、石英砂中滲出,甘甜清冽,水分子密度高、表面張力大,碳酸鈣含量低。茶具以透明無花的玻璃杯為最佳,便於觀賞茶葉在水中舒捲起伏的變化。茶葉與水的比例大約為1∶50,要先向杯中注入約四分之一杯水,將茶葉浸潤,使乾茶吸水舒展,待茶香初發之際,讓沖茶的水直瀉入杯,利用手腕的力量上下提拉壺水,反覆三次,讓茶葉在水中翻動。這種“鳳凰三點頭”的沖泡手法能讓茶葉充分接觸到水,“三點頭”好比對客人鞠躬行禮,在優美的姿態中流露出對客人和茶道的尊重。龍井茶可以沖泡三次,第二次的味道最好。

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