反應原理是硝酸對苯環發生硝化作用,生成黃色的芳香硝基化合物,使蛋白質發生變性。濃硝酸滴到皮膚上,過一段時間皮膚就會發黃,數天后死皮褪去,就是因為這個原因。生成的黃色冷卻後,若再與鹼或氨水接觸,則顏色轉變為橙黃色。 帶有苯環的胺基酸包括:酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。它們之中,酪氨酸苯環上的羥基活化了苯環,使得黃蛋白反應較容易進行,而苯丙氨酸苯環的硝化卻較難發生。以酪氨酸為例,黃蛋白反應的方程式為: 黃蛋白反應