作品目錄
目錄第―章 食用菌的營養價值與藥用價值
第一節 食用菌的化學組成
一、菇類的主要化學成分
二、菇類的含水量
三、碳水化合物
四、蛋白質與胺基酸
五、脂肪
六、維生素與礦物質
第二節 食用菌的代謝產物
一、抗生素
二、抗腫瘤物質
三、干擾素誘導物
四、稀有胺基酸
五、核營酸
六、橡膠物質
七、酶
八、其它代謝產物
第三節 食用菌的營養價值
一、食用菌營養價值的評定方法
二、食用菌的營養價值
第四節 食用菌的藥用價值
第二章 食用菌貯藏保鮮原理
第一節 食用菌采後生理變化
一、後熟作用
二、酶活性的變化
三、糖的變化
四、蛋白質與胺基酸的變化
五、脂類的變化
六、水分變化
第二節 食用菌貯藏保鮮原理概述
第三節 呼吸作用與食用菌貯藏保鮮的關係
一、呼吸的基本概念
二、呼吸同食用菌貯藏的關係
三、影響食用菌呼吸的因素及其控制措施
第四節 蒸騰、結露與食用菌貯藏保鮮的關係
一、蒸騰、萎蔫對貯藏的影響
二、影響蒸騰作用的因素及其控制措施
三、“結露”及其危害
第五節 褐變與食用菌貯藏保鮮的關係
一、酶促褐變
二、非酶促褐變
第三章 食用菌貯藏保鮮方式與技術
第一節 食用菌貯藏保鮮方式
一、低溫貯藏
二、氣調貯藏
三、輻射貯藏
四、負離子貯藏
五、化學貯藏
第二節 各種食用菌的貯藏保鮮技術
一、蘑菇
二、草菇
三、平菇和鳳尾菇
四、香菇
五、金針菇
六、銀耳與木耳
七、松茸
第四章 食用菌的速凍貯藏
第一節 食用菌速凍貯藏的基本原理
一、漂燙和低溫對酶活性的影響
二、低溫對微生物的影響
三、速凍品中毒菌控制
第二節 各類食用菌的速凍貯藏技術
一、蘑菇速凍貯藏技術
二、平菇速凍貯藏技術
三、香菇速凍貯藏技術
四、金針菇速凍貯藏技術
五、荷葉蘑、紅汁乳菇速凍貯藏技術
第五章 食用菌加工基礎
第一節 概述
一、食用菌加工的意義
二、食用菌加工品的分類
第二節 食用菌加工原理概述
一、密封殺菌保藏
二、利用高滲透壓物質保藏
三、脫水乾燥保藏
第三節 食用菌加工廠的建立
一、廠址選擇與廠區布置
二、加工車間的設計要求與車間布置
三、生產用水及其淨化處理
第六章 食用菌的常規加工技術
第一節 食用菌的鹽漬技術
一、鹽漬原理
二、鹽漬工藝
三、各類食用菌的鹽漬技術
四、食用菌鹽漬過程中腐敗變質原因及防治措施
第二節 食用菌的乾制技術
一、食用菌的乾制原理
二、食用菌的烘乾設備
三、食用菌的烘乾工藝
四、各類食用菌的烘乾技術
第三節 食用菌的罐頭加工技術
一、罐頭加工原理
二、食用菌罐頭的生產工藝
三、各類食用菌罐頭的生產技術
四、食用菌罐頭常見的敗壞徵象及其形成原因
第七章 食用茵的深加工技術
第一節 食用菌蜜餞加工技術
一、糖漬原理
二、蜜餞生產工藝
三、幾種食用菌的蜜餞加工方法
第二節 食用菌飲料製作技術
一、蘑菇酒釀造技術
二、香菇酒釀造技術
三、猴頭酒釀造技術
四、花粉靈芝蜜酒生產技術
五、蘑菇風味飲料生產技術
六、蘑菇保健飲料加工技術
七、香菇露生產技術
八、香菇保健飲料製作技術
九、金針菇保健飲料製作技術
十、木耳保健飲料製作技術
十一、無苦味複方靈芝飲料製作技術
十二、灰樹花保健飲料製作技術
十三、香菇汽水生產技術
十四、香菇速溶沖劑加工技術
十五、靈芝速溶茶生產工藝
十六 香菇茶製作方法
第三節 食用菌調味品加工技術
一、蘑菇醬油生產技術
二、蘑菇固體醬油製作技術
三、香菇醬油生產技術
四、平菇醬油加工技術
五、蘑菇食醋的加工技術
六、香菇方便湯料生產技術
七、香菇調味汁生產技術
八、金針菇精製作技術
九、菇根濃縮湯料製作技術
十、香菇肉醬生產技術
十一、蘑菇面醬釀造技術
第四節 食用菌營養保健食品生產技術
一、猴頭菇營養保健掛麵生產技術
二、香菇松生產技術
三、香菇香味肉鬆生產技術
四、茯苓夾餅生產技術
五、茯苓糕生產技術
六、獲苓八珍糕生產技術
七、茯苓粉製作技術
八、獲苓餅乾製作工藝
九、油炸牛肝菌製作技術
十、五香金針菇乾製作技術
十一、油浸金針菇製作技術
十二、快餐平菇生產技術
十三、香菇油製作方法
十四、銀耳果子凍製作技術
第五節 食用菌風味小菜及醬品加工技術
一、蘑菇什錦菜製作技術
二、什錦八寶菜製作技術
三、蘑菇泡菜製作技術
四、豆醬蘑菇醃製技術
五、平菇豆醬製作技術
六、蘑菇醬製作技術
七、醬食菌製作技術
八、醬平菇製作技術
九、五香松菌醬製作技術
第六節 食用菌生化、藥用物質提取技術
一、香菇多糖的提取技術
二、香菇嘌呤的提取技術
三、銀耳抗腫瘤物質的提取技術
四、靈芝注射液的製備技術
五、靈芝高級洗髮香波的生產技術
第八章 食用菌深層發酵與菌絲體加工
第一節 食用菌深層發酵概述
一、食用菌深層發酵原理
二、食用菌深層發酵的特點
三、食用菌深層發酵的主要用途
第二節 食用菌深層發酵的主要設備
一、食用菌深層發酵的主要設備
二、介紹幾種可供食用菌深層發酵的成套設備
第三節 食用菌深層發酵工藝
一、食用菌深層發酵工藝流程
二、種子製備
三、發酵罐發酵工藝參數控制
四、發酵中間檢查
第四節 幾種食用菌的發酵工藝
一、香菇的深層發酵技術
二、黑木耳的深層發酵技術
三、金針菇的深層發酵技術
四、銀耳芽孢的深層發酵技術
五、猴頭菌的深層發酵技術
六、竹蓀的深層發酵技術
七、靈芝的深層發酵技術
八、平菇的深層發酵技術
九、雲芝菌的深層發酵技術
第五節 食用菌菌絲體加工技術
一、利用香菇菌絲體提取香菇多糖技術
二、金針菇多糖的提取技術
三、竹蓀糖蛋白提取技術
四、雲芝多糖的提取技術
五、銀耳芽孢糖漿生產技術
六、複方靈芝糖漿生產技術
七、猴頭酒生產技術
八、猴頭露的生產技術
九、香菇保健飲料的生產技術
十、平菇、鳳尾菇、草菇、蘑菇的菌絲體糕點
生產技術
第九章 食用菌的儲運倉管技術
第一節 食用菌的分級與包裝
一、食用菌的分級
二、食用菌商品的包裝
第二節 食用菌的倉貯管理
一、貯存前的準備工作
二、貯存品的質量養護
第三節 食用菌商品的運輸
一、食用菌商品運輸注意事項
二、常用的運輸工具
第十章 食用菌商品的等級標準
一、蘑菇
二、草菇
三 香菇
四、木耳
五、銀耳
六、金耳
七、平菇
八、鳳尾菇
九、金針菇
十、滑菇
十一、猴頭菇
十二、竹蓀
十三、口蘑
十四、獲苓
十五、豬苓
十六、野生蘑菇
主要參考資料
