很難想像還有比雞肉更受歡迎或者更容易準備的食品。雞肉塊及去骨、去皮的雞胸和雞腿準備起來尤為方便靈活。
有幾個常用的小技巧可以使雞肉更加鮮美。下面我們來講講成功使用這些技巧的一些通用原則。
去骨、去皮雞胸經常稱為雞排或者最好的雞肉，其市場占有率令其他雞肉食品相形見絀。雞肉脂肪含量低、口感嫩滑並可迅速烹飪，可用於各種日常食譜（如炸雞肉或者烤雞肉），但雞肉也可用來製作一流菜餚，如芝士火腿炸雞扒。
去骨、去皮的雞腿也成為超市的熱賣品。對於那些喜歡雞的黑肉（指禽類的腿等部分燒不白的肉）部分但卻不希望費功夫去皮、去骨的人來說，這些易於加工的食品很有吸引力。
整塊的去骨、去皮雞肉不僅可以快速烹製、味道鮮美，還易於切塊並在很多其他常見場合使用——從兒童喜歡的食物（如雞塊）到來自南部邊境的雞肉法式達。
攤平、切片和切塊
雞肉加工
雞肉加工攤平雞肉
世界上有很多以雞肉為原料的美味菜餚（如雞肉馬薩拉、雞肉帕爾馬乾酪和佛羅倫斯雞）都是以去骨、去皮的雞肉片為主打材料。為了保證烹飪過程的均勻性，您需要將生雞肉搗成同等厚度——通常為1.2厘米，不過有些以雞肉薄片為原料的菜餚會要求肉片搗得更薄一些。搗的方法方法很簡單：
從每塊肉片的下側切去嫩肉。將未烹製的雞肉放在兩片蠟紙或者塑膠包覆膜之間。用肉槌的平面邊、盛放肉嫩化劑的扁圓形容器、擀麵杖甚至小平鍋的
底部輕輕搗擊雞肉，順序為從中間向外側，直至雞肉達到所需厚度。
雞肉加工將雞肉切片和切塊
去骨、去皮的整塊雞肉可以烹製成味道鮮美的主菜。如果說亞洲的旺火烹製風格更適合您對速度的要求，則去骨、去皮的雞肉可以讓您更快地享受到美味。為了得到完美的肉片，首先要將未烹製的雞肉放在案板上，用鋒利的切肉刀沿著紋理以交叉方式將肉切成6毫米厚的長條。這些長條將使布法羅雞肉變得更為嫩滑可口。
如果菜譜要求使用未烹製的雞塊，則您可以將雞條成排地放到案板上並將它們切塊。
在得到想要的雞塊後，可能還需要其他幾個步驟才能開始烹製，也就是為雞塊加味的調拌、醃泡和上料程式。
加工
雞肉加工既然烹製雞塊、雞胸脯和雞腿都很方便，那么也應該有向這些食品添加調味品的簡便方法，這是很自然的事情。調拌和醃泡是用於實現這一目標的兩種不同方式。
調拌可增加滋味、封入汁液，有時還會形成一層美味的外殼。您可以剛好在烹製前完成這些工序，也可以在烹製之前幾小時完成工序然後將雞肉放入冰櫃，這樣可以讓佐料充分滲到雞肉中。
乾擦（Dry rubs）是指通過調拌混到食品中的調味品。它們通常包括大粒的黑胡椒或者白鬍椒粉、辣椒粉和大蒜粉。有時我們還使用芥末粉、紅糖和辣椒。碾碎的香草，如鼠尾草、羅勒、麝香草和牛至都是不錯的調味品。
粘擦（Paste rubs）是用少量的濕配料（如油、搗制的蒜汁、芥末汁、醬油、伍斯特郡辣醬油或者辣根調料）與乾調味品混合而成的調料。
醃泡可增加食物滋味，並能使雞肉表面吸收水分，避免它們在烹製過程中變乾。
調味汁可很快滲到雞肉中，對於去骨、去皮的雞肉塊更是如此，因此只需浸泡很短的時間（15分鐘到兩個小時）。
嫩化醃泡汁含有一種酸性成分，如葡萄酒、醋、酵母乳、番茄汁、檸檬汁和酸橙汁，並佐以香料、調味品和油。有些水果中也含有嫩化酶，其中包括鳳梨、木瓜、獼猴桃和無花果。帶骨雞肉部分需要在嫩化醃泡汁中浸泡幾個小時。去骨、去皮的雞肉部分只需在嫩化醃泡汁中浸泡幾分鐘即可入味。
用嫩化醃泡汁浸泡的工作應在玻璃製品、陶瓷製品或者不鏽鋼容器中進行。如果使用鋁鍋，則酸性物質會產生化學反應。您要不時轉動醃泡的食品，讓醃汁可以均勻滲入。
塗撒配料
雞肉加工在烹製雞肉之前如果給它們塗上或者灑上美味的配料，那么雞肉會更為可口。但美味的塗層經常會從表面脫落並落入鍋中而不是粘在雞肉上。
一個常用的辦法是，用紙巾將雞塊徹底擦乾，使塗層可以粘附，如果雞肉醃泡過，更應該這樣做。接著，灑上一層薄薄的麵粉會使調味屑更牢固地粘在雞肉上。
首先，將雞肉浸到打好的雞蛋中，雞蛋必須已經用油、水或者油水混合物稀釋過，這樣雞肉上只會留下一層很薄的蛋液。將滴液的雞肉在蛋碗上方放置幾秒鐘，使多餘的蛋液可以滴下。下一步，在一個裝有麵粉的淺盤中滾動雞肉或者將麵粉放在一個可重封的塑膠食品保鮮袋中。每次加幾塊雞肉，封好保鮮袋，並搖動，使麵粉粘到雞肉上。現在，請遵循以下步驟：
要將牛奶雞蛋麵糊塗到雞肉上，您可以將每塊雞肉直接浸到麵糊中，也可以
雞肉加工將雞肉放到碗的上方，用勺子將麵糊澆到雞肉上；通過搖動使多餘的麵糊滴落。如果要用麵糊來塗抹已撒上粉的雞條或者雞塊，則用叉子將每塊雞肉浸到麵糊中，並通過搖動使多餘的麵糊滴落即可。您可以用指尖蘸較大的雞塊。
對於輕質、乾燥的塗層，可以採用也可以不採用上述拌屑步驟。將雞塊蘸入打好的雞蛋或融化的黃油中。將塗層成分混裝到一個較大的可重封食品保鮮袋裡。每次添加幾塊雞肉，將保鮮袋密封並搖動，使雞肉表面完全被塗層覆蓋。
為了使碎堅果或者較粗碎屑能夠附著在雞肉上，應將已撒上粉的雞肉再次浸
雞肉加工入打好的雞蛋、芥末汁、酵母乳、融化的黃油或者食譜指定的任何濕混合物中，然後在碎屑中滾動雞肉。您套用手指將堅果或者碎屑按到雞肉中，確保它們均勻覆蓋。
現在，您已經知道了如何給雞肉塗撒配料和撒上碎屑，以及如何將雞肉蘸到可口的醃泡汁中。這下您可以烹製很多以雞肉為原料、美味而方便的菜餚啦！
提示
在烹製之前將已經塗抹調料或拌屑的雞肉放置5分鐘左右，
雞肉加工這是一個不錯的主意。這樣做有助於塗抹的調料固定
並粘附到雞肉上。
