由來
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。
特色
陝西擀麵皮特是特別筋斗，口感稍硬。是涼吃的，調製的調料和米皮差不多，但是更清香。
岐山擀麵皮具有：薄、筋、光、色澤亮的特點。尤其年輕人最為喜歡吃。
製作
岐山擀麵皮麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成條狀或是片狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。在陝西以寶雞市岐山縣的擀麵皮為上品。
陝西的麵食很多都用特製的辣椒油，辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。
在西安附近的一個小鎮，叫做秦鎮，能吃到特別地道的米皮。
擀麵皮以寶雞岐山縣的最佳。麵皮好吃靠味道，味道要好靠調料！所以岐山擀麵皮最主要秘訣還是辣椒油！
