長命水烹魚羊鮮

長命水烹魚羊鮮是用五桂山長命水烹製的客家大盤魚、長命泉水羊頭湯、特色原只烤全羊、清涼海蜇拌羊皮、絲香滑羊腦煎蛋、香辣醬泡羊肚絲、古法支竹蘿蔔羊頸煲、飄香孜然羊肉串、風味韭菜羊血煲等。

五桂山長命水,有一龍井,除了因早前電力施工一度斷流外,幾百年來井水不斷,長飲長有,因此得"長命水"之稱;也有人指是因為長年飲用井水的村民,人人身壯力健,十分長壽,而"長命"有長壽之意,長命水因此得名。很多市民,不辭勞苦,特別到龍井打水回家飲用。不過在陽光翠苑附近的龍井坊餐廳,也擁有一個私井,無論做菜泡茶,都用井水。想"嘆"長命井水,何需辛苦,在這裡坐下,慢慢品嘗就是了。
紅地磚,紅磚牆,看似未完工的房子,其實沒有太多現代裝修的龍井坊,更有幾分村屋的樸素之意。牆上掛著字畫,桌上擺著陶瓷,窗外種上竹樹,處處散發著風雅。不過來這裡,卻不是吃私房菜,而是魚羊鮮。
魚:井水浸大盤魚
古人造字有根有據,既然“鮮”字是“魚”、“羊”二字合成,可見其二者是多么的天造地設,味道合二為一,其味無窮。不過這裡的魚羊鮮,並非一個菜,而是分成多個菜式:大盤魚和一羊八味。
大盤魚是客家做法,一個銀色大銻盤,整條魚就趴在其中。內臟清除後,將魚開邊,因此盤中魚又有點展翅的形象。魚的兩邊,放了很多材料,包括兒菜、臘肉、臘腸、火腩、冬粉、蝦乾等。魚上桌的時候,只有六七成熟,所以不能心急去夾,要讓它在爐上慢慢熱,待盤中食物味道互相滲透,互相吸收後,再慢慢吃,慢慢品。盤肯定是大的,不過當中的魚,卻可以多樣,可以是大頭魚,可以是鯇魚,也可以是羅非魚。這次試的,是海鱸,還經過輕微的醃製,頗有“一夜情”的味道,與盤中的蝦乾、腊味搭配,更別有一番鹹鮮。別忘了盤裡的湯水,用的是井水,海鱸如此一趴,魚腩位最是吸收了湯汁的精華,多汁而味美。
值得一提的是,盤中的兒菜,廣東人可能不太認識,其實經常在川菜館、湘菜館吃到的泡菜,都用兒菜醃製而成。這裡的冷盤,也是豉油浸兒菜。剛吃的時候,以為是芥菜,與朋友家做的酸芥菜十分相似,但又有不同。後來才知道這是兒菜,芥菜的一種,但口感味道都比我們平時吃到的大芥菜好很多,甘甜而不帶苦味,肉脆少筋。
羊:一羊八味吃得粗獷
很多人怕春夏吃羊肉燥熱,其實羊肉性溫,俗語也有說“冬吃羊肉賽人參,春夏秋食亦強身”。滋補、溫補還是清補,關鍵還是看搭配的食材。在龍井坊吃一羊八味,第一個菜,就是長命泉水羊頭湯。冬天用川芎白芷來煲,夏天則用冬瓜薏米,在性溫熱的羊頭中加上涼性食材達到了涼熱平衡。再加上湯中水是長命泉水,飲罷能否延年益壽就不知道了,有滋有味倒是不假。
都說豬全身都是寶,羊也一樣:羊皮絲涼拌,麻辣清涼又軟韌;羊肚絲就醬泡,柔柔韌韌的,醬汁的味道有點像豉椒爆炒;羊腦煎蛋,皮焦香,里香滑;羊頸就炮製成傳統的支竹蘿蔔煲;羊血也如豬血般,可以吃用;羊肉當然是做成羊肉串,一串串,啖啖肉,香而不膻,可惜韌了一點;最重頭的要數烤全羊,剛才見廚師在天井處炭火燒烤,已是香氣四溢,所以一上桌,這菜就大受歡迎。羊烤得夠焦脆夠味道,有人讚賞它的乾身,一絲絲,就如吃羊肉干一樣;也有人嫌肉也烤得太乾,少了點鮮嫩多汁的口感。若嫌不夠味,還可以自己根據口味,蘸上孜然和辣椒粉。吃羊一定要隨意,隨意得不能用筷子,直接用手用口撕咬,才能吃出那種粗獷風味。
好味提示
1、一羊八味,980元/套,夠20 人吃;半隻羊,560元/套。
2、由於是露天烤羊,所以坐露天的位置,既受香味誘惑,又受煙火之熏,建議坐廳房內。
試食選單:
客家大盤魚、長命泉水羊頭湯、特色原只烤全羊、清涼海蜇拌羊皮、絲香滑羊腦煎蛋、香辣醬泡羊肚絲、古法支竹蘿蔔羊頸煲、飄香孜然羊肉串、風味韭菜羊血煲等。

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