釀酒技術與評酒實務

內容介紹

西元2002年台灣因應加入WTO正式結束菸酒公賣制度,進入菸酒稅制開放酒製造業民營,民眾可申請設立酒廠或酒莊,唯筆者發現目前國內民間業者有偏向製作蒸餾酒、藥酒及再製酒之現象,追究其原因乃是因為釀造控管技術與正確使用器材之經驗不足。其實這也難怪,台灣在未開放民間釀酒期間,這方面的專業技術是沒有管道可以學習的,甚至連大學也沒有這門科系,因此台灣酒類市場中,除了國外進口的釀造酒外,很少有國產的釀造酒,大部份是添加食用酒精的增量再製酒,也因為如此台灣的品酒文化,一直是進口酒的領域,再加上台灣特別與西方國家不同的飲酒文化,認真說來,台灣本土的釀酒與品酒文化是從2002年開始。
國外的釀造設備與相關技術,因為氣候、環境、原料、製程等因素,並不一定適用於台灣,但其數百年釀造技術與發展就值得我們探索,建立出適合台灣的相關技術,如此才能發展出台灣酒類的特色。如果只是引進國外的設備、技術與原料,在台灣生產,其實並不一定符合經濟效益,且對台灣農業的發展並無助益。

作品目錄

第一章 酒的發展與代表性
第二章 酒類的分類與營養
第三章 度量衡器之使用與換算
第四章 釀酒微生物與化學
第五章 菌種的活化與培養
第六章 水果酒釀造技術
第七章 清酒的釀造技術 日本清酒的分級
第八章 啤酒的釀造技術
第九章 釀酒的異因與澄清
第十章 酒的檢測技術
第十一章 酒的品評與訓練
第十二章 酒類的認證
附 錄
參考文獻

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