醬汁魚段

醬汁魚段做法①將黑魚段兩面剖上斜一字刀。 ②起鍋放入花生油,燒到八成熱,把魚段放入油內炸至呈金黃色時,撈出濾去油。 ④再起鍋放入白油燒熱,投入青蒜段稍炸,立即澆在魚上,撒上香菜末和薑末即成。

醬汁魚段材料

主料

淨黑魚段1公斤。

配料

青蒜段50克,香菜末25克。

調料

花生油1公斤(實耗50克),白油50克,蔥段25克,薑片20克,薑末5克,味素5克,料酒20克,黃醬40克,白糖40克,糖色少許。

醬汁魚段做法

①將黑魚段兩面剖上斜一字刀。
②起鍋放入花生油,燒到八成熱,把魚段放入油內炸至呈金黃色時,撈出濾去油。
③另起鍋放入蔥姜油燒熱,放入黃醬、白糖炒散,烹入料酒,加入雞湯、蔥段、薑末和味素,用糖色把湯調成淺紅色,調好口味,將炸好的魚段放入湯內,用微火偎10分鐘,用鏟將魚翻過來,再燒10分鐘,魚已燒透盛入魚盤中。揀出汁內蔥姜,旺火將汁收濃,澆在魚段上。
④再起鍋放入白油燒熱,投入青蒜段稍炸,立即澆在魚上,撒上香菜末和薑末即成。

題解

醬汁是燒法中的一種。調料用黃醬,色澤紅亮,醬香味濃,萊的口味甜、鹹且香。黑魚是我國四大淡水魚之,學名黑魷,又名青根魚,龜色青黑,頭下腹部發白,鰭也呈黑色,肉質較肥,刺少、肉多,營養豐富,蛋白質達19%,脂肪達5%,較一般淡水魚高。黑魚可食部分達80%,它的頭、尾、肝、鰭都可用於烹製名菜。

小常識

白油:豬板油切成薄片,放入勺內煉化後,撈出豬油渣,勺中的油即為白油。

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