酵粿塗溜空

和潮汕的其他粿品一樣,酵粿的主要原料也是大米粞(粉),也有摻入少量麵粉的,目的是為了讓酵粿更好看。輔料則要用到糖、水、發酵粉或酵母。發酵粉和酵母雖然都有發酵的作用,但本質上卻大不相同。發酵粉指小蘇打、明礬或泡打粉等現代化工產品,吃多了對人體有害;酵母則是一種生物蓬鬆劑,對人體不但無害還有益處。
潮安後隴村是潮州蘇氏的發祥地,由蘇氏入潮始祖南宋潮州府宣教郎蘇孟容創立。該世系族譜中記載有清代對孟容公忌祭的一些細節,其中的歷年祭品常例即有豬肉40斤、羊肉15斤、大包3斤、松粿(酵粿)3斤半,酒1斗,等等。說明至少自清代以來,酵粿已經成為潮人祭祖的祭品。而且還可以推斷,古代的酵粿一定是用酵母這種純天然物品發酵的。
實際上在潮汕的民俗活動中,酵粿一直扮演著重要的角色。酵粿又叫發粿或發糕,大塊的酵粿也叫大發,有發家發財的寓意,是傳統敬神祭祖的必需品。以元宵節來說,祭祖用品中除了豬、鵝、魚這三牲之外,還講究“三甑齊”。這個“甑”是指“籠甑”或“欞甑”,潮州音讀“酸5”,是一種用竹木製成的圓形炊具。“三甑齊”指三甑粿品,分別是甜粿、酵粿和菜頭粿(蘿蔔糕)各一籠。
炊(蒸)大酵粿的方法與炊菜頭粿大致相同,都是在蒸籠上鋪上炊布,直接倒入混好配料的米漿。酵粿因為用到酵母或發酵粉,過程會產生二氧化碳這種氣體,使食物蓬鬆起來,這就是通常所說的發酵。切開蒸好的酵粿,會看見裡面有些氣泡造成的,小孔,也就是童謠所說的“塗溜空”。
潮汕方言的所謂“塗溜”也就是泥鰍,“空”即孔。有一道叫“泥鰍豆腐”的民間傳統菜,在潮汕和閩南、河南都很流行。做法是將已吊水乾淨的泥鰍和豆腐、高湯一起放在鍋內慢慢加熱。泥鰍受熱湯所逼會鑽進豆腐中,成菜時豆腐便會出現一些小孔,這就是“塗溜空”。因此,兒歌“酵粿塗溜空,膏粿踏步層。”可以這樣解釋:“酵粿的小孔像被泥鰍鑽過一樣,膏粿(甜粿)卻像台階石一樣密實。”
還有一種小酵粿,一般是放在碗模內再放入籠甑蒸,成粿後通常都高出碗面且中間裂開,像人裂著嘴在笑,也常用做供品。清明時節,做這種小酵粿時常拌上朴樹葉子的汁,變成綠色的朴子粿.朴子樹屬榆科喬木,朴子粿具有消食去積的功用,也是潮汕流傳廣泛的民俗食物。
“疏蘿”又叫“疏蘿包”,民俗沒有明確的界定。我的理解是麵粉含量較多,不用碗模蒸的小酵粿就是疏蘿包,也就是土饅頭。又有一句叫“肚痛食酵粿——倒好”的歇後語,是說酵粿因含有酵母能夠幫助消化,歪打正著反而將肚痛病給冶好了。

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