製作原料
酥焯鯽魚原料：小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤，蔥白600克。
調料：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，薑片12克。
製作步驟
(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗乾淨。
(2)蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。
(3)在沙鍋內輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層薑片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調料水一大半。
(4)把沙鍋移入旺火上燒開後，蓋上稍小點的瓷盤，轉移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其餘的調料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。
(5)然後揭開瓷盤晾6～8小時後，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
美食特色
顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
食療作用
鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。
宜：慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫者宜食；孕婦產後乳汁缺少者宜食；脾胃虛弱，飲食不香者宜食；
小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者宜食；痔瘡出血，慢性久痢者宜食。
忌：鯽魚補虛，諸無所忌。但感冒發熱期間不宜多吃。
