物種來源
芥子菜
芥菜籽植物形態-芥菜十字花科一年生草本植物芥菜的乾燥種子。種類甚多。取籽作香辛料調味品用的主要有白芥和黑芥兩種。原產南歐和地中海沿岸。現白芥在歐洲、北美和紐西蘭等地均有栽培。黑芥除歐洲、北美、紐西蘭等國家外，中國、日本、印度、前蘇聯南部等地亦有栽培。
中國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜喜冷涼潤濕，忌炎熱、乾旱，稍耐霜凍。最適於食用器官生長的溫度為8~15℃，一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結果實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主。長江流域及西南、華南各地於冬季或次春收穫 ，北方於霜凍前收穫。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末，供調味用。
形狀成分
芥菜籽子呈球形，甚小。白芥千粒重約6.5g；黑芥千粒重僅1.3g，體積為白芥的1/2弱。均呈強烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可壓榨去除。白芥籽中不含揮發性油，其主要成分為白芥子硫苷，遇水後由於酶的作用而產生具有強烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質。黑芥籽中含揮發性精油0.25-1.25%，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水後，產生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質。
營養分析
芥菜籽也叫黃芥子，主要成分為芥菜子甙（Sinigrin）和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶角後生成增辛辣味之芥子油，成分是硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。
用途
芥子菜香辛料。廣泛用於各種調味劑，如配製芥末粉、芥末醬。整粒者可用於醃漬或與蔬菜同煮。用量視需要而定。
生理特性
抗微生物特性
異硫氰酸酯具有很強的抗細菌和真菌能力。Isshiki測試了AITC對許多品種的酵母細菌和黴菌的生長抑制能力，被測試微生物都或多或少地受到抑制。Isshiki還測定了AITC使不同微生物在培養皿上無菌生長的最小濃度（MIC）。
防癌性
芳香族的ITCs對動物的各種癌具有抗性，如胃癌、肝癌、乳腺癌、賁門竇癌、肺癌和食道癌。
用量
FEMA（mg/kg)：黑芥：調味料5200；肉類製品2300。白芥：軟飲料350；焙烤食品20；調味料8200；肉類製品1400；醃漬品2500-3800。
毒性
GRAS（FEMA；FDA，182.10，2000）。
