簡介
膨化食品 膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是20世紀60年代末出現的一種新型食品。它以含水分較少的穀類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經過加壓、加熱處理後使原料本身的體積膨脹，內部的組織結構亦發生了變化，經加工、成型後而製成。由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆，口感香脆、酥甜，廣受兒童的喜愛。
但膨化食物它最大的危害是含鉛毒，積聚在人體內難以排出。血液里鉛含量高時，會影響神經系統、心血管系統、消化系統和造血系統，造成精神呆滯，厭食，貧血，嘔吐等症狀。故膨化食物還是少吃為妙。
原理
當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。
膨化技術起到了澱粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使澱粉發生了裂解過程，從這個意義上講，膨化設備等於延長了人們的消化器官 。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。
分類
膨化食品大體上可分為幾類：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；（3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等；(4）壓力膨化，如爆米花等。
按照用途類型分類：
1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。
2.油茶類：膨化麵茶。
3.軍用食品：壓縮餅乾。
4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。
膨化食品 5.小食品類：米花糖、涼糕等。
6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。
由於用途和設備的不同，膨化食品有以下三種類型：
一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；
二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；
三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。
現代營養學的觀點主張平衡膳食，認為任何一種食品都不可偏廢，任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言，由於它多為油炸食品，經加壓、加熱等工藝後使食物本身的體積擴大了數倍，鑒於其為方便快餐食品，所以食品中糖、鹽、味素的含量相對其它食品的量就比較多一些，而其他有益營養素的含量則甚少，如長期攝入不但會影響到孩子的食慾，而且食品中過量的調味品對人體也會產生一定的危害性。
技術優點
改善了口感和食味：粗糧經膨化後，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。
食用方便
粗糧經膨化後，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或製成壓縮食品，或稍經加工即可製成多種食品。食用間便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調製，成為名符其實的方便食品。
營養成分的保存率和消化率高：膨化食品的營養成分保存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。
易於儲存
糧食經膨化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製成戰備軍糧，改善其食用品質。
價格便宜
套用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉後，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支只增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。
危害
膨化食品 通常膨化食品的含鉛量比較高，這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的，而金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛就會汽化，汽化了以後的鉛就會污染這些膨化食品。
膨化食物它最大的危害是含鉛毒，積聚在人體內難以排出。血液里鉛含量高時，會影響神經系統、心血管系統、消化系統和造血系統，造成精神呆滯，厭食，貧血，嘔吐等症狀。故膨化食物還是少吃為妙。
鉛危害
鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現就是一些神經系統的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等，或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等症狀。
鋁危害
日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑（如明礬和碳酸氫鈉），部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出，人體攝入鋁後僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴重者可能發生痴呆，尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等，智力上也會受到一定的影響。
據世界衛生組織標準，每人每周鋁的（安全）攝入量是每公斤體重2毫克。經監測發現，中國人群中有30%多的個體超過了2毫克，其中比較值得關注的是4-6歲的兒童。對兒童來講，他們的麵製品攝入量可能不是很大，但是按照公斤體重算，他們最主要的鋁攝入量來自於膨化食品。
發育影響
鋁殘留量可致發育遲緩
鋁並非人體需要的微量元素，但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹，日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨鬆劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫
鈉)，部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出，人體攝入鋁後僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴重者可能發生痴呆，尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導致兒童發育遲緩、骨軟化症等，智力上也會受到一定的影響。
神經系統影響
鉛蓄積易損害神經系統
食品在加工過程當中是通過金屬管道的，金屬管道裡面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛容易氣化，氣化後的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示，鉛是多親和性毒物，積聚在人體內難以排出，主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童，他們對於鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半，甚至更少。此外，鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現就是一些神經系統的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等，或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等症狀,膨化食品建議少吃。
吸收能力影響
糖精鈉降低小腸吸收能力
楊瑞華主任介紹，糖精鈉俗稱糖精，為一種化學合成物的代糖品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食慾減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品，也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此，美國等已開發國家的法律規定，在食物中使用糖精時，必須在標籤註明“可能對健康有害”的相關警示。
智力影響
人工色素影響智力發育
零食是孩子最喜愛的食品，可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素，這些色素都會對兒童造成危害，影響兒童健康成長。由於兒童正處於生長發育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統發育尚不健全，對化學物質比較敏感，需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充，但膨化食品中的人工合成色素並不能提供這些營養。相反，人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性，如果長時間進食含合成色素的食品，會影響神經系統的衝動傳導，刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。
注意事項
選購注意事項
膨化食品 1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。
2、看標識。選購有預包裝的產品並注意產品的標籤標識。購買時特別注意產品的生產日期，選擇保質期內的產品，最好是近期生產品。
3、多數膨化食品都在包裝袋內充進惰性氣體，以防止油脂氧化、酸敗。若發現包裝泄氣，消費者不宜選購。
4、應該儘量選擇購買密封包裝的膨化食品，因為包裝的膨化食品質量普遍較好，而散裝銷售的膨化食品由於裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛生指標超標。
食用注意事項
由於膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點，食用時注意以下幾點：
1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應鬆脆。
2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。
3、對於糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應謹慎選擇膨化食品。
4、少年兒童正處於身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進餐。
禁止添加“鋁”
2013年3月15日，衛生部在官網上發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（徵求意見稿） ，其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規定。
有調查顯示，7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高，為保護兒童身體健康，膨化食品擬“禁鋁”，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。
相關標準
GB17401-2003 膨化食品衛生標準
概念
膨化食品的概念：說起膨化食品人們馬上會想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品，若讓大家給膨化食品下個定義那就是一件困難的事了。國內營養學界認為膨化食品又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等，被成為休閒食品中的新秀。具體講，膨化食品是以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。
分類
按照生產工藝膨化食品可分為三類。其一，以玉米和薯類為原料生產的膨化食品一；其二，是以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品；其三，是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。按照食物的功能可分為以下幾類：主食類，燒餅、麵包、饅頭、煎餅等；油茶類，主要是膨化麵茶；軍用食品，包括壓縮餅乾；糕點類，桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等；小食品類，主要包括米花糖和涼糕兩類；冷食類，冰糕、冰棍的填充料。
利弊對決
由於膨化食品的生產設備相對簡單、易操作，且投資較少、收益快，所以膨化食品產業發展非常迅速，外加膨化食品有著營養元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點，快速成為休閒食品的主力軍。但是，部分營養專家稱膨化食品血鉛含量過高，長期食用會引起消化、貧血等疾病，由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰。
優點
據膨化食品的工藝資料顯示：膨化技術可以使澱粉徹底α化（所謂α化是指食品中的生澱粉即β澱粉變成α澱粉），已經變成的α澱粉，經放置後也不能復原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特徵，它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。由此，它呈現出以下優點：
營養素損失少且易於消化吸收：膨化技術不僅改變了糧食的外形，也改變了內部的分子結構，糧食的維生素受破壞較少（如：維生素Bl、B6的含量明顯高於蒸煮後的食品）；膨化技術使澱粉徹底熟化，膨化食品內多呈多孔狀，便於人體吸收（如大米蒸煮後蛋白質消化率為75.3%，而膨化後可提高到83.8%）。
