羌煮貊炙

“羌煮”是指古代西北遊牧民族羌人的涮羊肉;“貊炙”則是指古代東胡人留傳下來的烤全羊。因為羌煮貊炙鮮嫩味美,傳入中原後深受人們喜愛,火鍋的煮涮便是這種“胡風蠻習”的結果。

羌煮貊炙,是北方民族有名的烹飪技術。史載“(西晉)泰始之後,中國相尚用胡床貊盤,及為羌煮貊炙,貴人富室,必畜其器,吉享嘉會,皆以為先” 。“羌煮”應出於西北民族,《齊民要術》第一次作了具體記述:
好鹿頭,純煮令熟。著水中洗,治作臠,如兩指大。豬肉,琢,作臛。下蔥白,長二寸一虎口,細琢姜及橘皮各半合,椒少許;下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭,用二斤豬肉作臛。(《羹臛法第七十六》)
這種做法有點類似現在回族的水煮羊頭。不過從以“豬肉作臛(音霍,肉羹也)”看,《齊民要術》所載“羌煮法”似是以西北民族烹飪技術為基礎,並適應中原人口味而作了某種改進,從而也包含了中原原有烹飪技術的某些成分。
與“羌煮”齊名的“貊炙”應出自東北民族。《釋名•釋飲食》:“貊炙,全體炙之,各自以刀割,出於胡貊之為也。”這種烹飪方式十分古樸,不需要炊具,大概起源於漁獵經濟時代,在草原遊牧民族中十分流行。《齊民要術》沒有記載“貊炙”法,但所載“炙豚法”當系取法於“貊炙”,其法,取整隻乳豬,開膛洗浄,塞以茅茹,穿以柞木,“緩火遙炙,急轉勿住”,塗以清酒,並不斷塗拭新鮮豬膏或麻油。其成品“色同琥珀,又類真金。入口即消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常”。近世的燒豬、燒鵝、烤鴨等應是由此衍生出來的。《齊民要術》記述的“捧炙”也保留了古樸粗獷的風格。它選擇牛脊肉或小牛的腳肉為原料,“逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。”即邊烤邊食,不等全部熟透便割取食用,以保持肉質的鮮嫩。因為“若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也”(《炙法第八十》)這也應是少數民族的烹食法,在近世一些民族中還可以看到。

熱門詞條

聯絡我們