簡述
含有維他命A群的食物
綠色黃色的蔬果中均含有維他命A。富含維他命A的食物包括苜蓿、杏果、蘆筍、甜菜、蒲公英葉、大蒜、甘藍、芥末、木瓜、香菜、桃子、紅黃青椒、蕃薯、菠菜、螺鏇藻、南瓜、橘子、芒果、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、芹菜、哈蜜瓜、芋頭、瓜類、蕃茄、雞蛋、綠色花椰菜、香蕉、油菜、茼蒿、韭菜花、芥蘭、青江菜、通菜等， 都含有豐富的 - 胡蘿蔔素魚肝油、動物的肝臟、
維他命A群魚肝油中的維他命 A 含量最多。黃綠色蔬菜(含有大量維他命A的前驅物質-胡蘿蔔素)
胡蘿蔔素存在於植物性食物中， 在體內可以轉換成維他命 A含有維他命A的食物:魚肝油,肝臟類,胡蘿蔔,綠黃蔬菜,卵類,,奶油,黃色水果。維他命A在動物性食物內是無色的，植物里含較多的有胡蘿蔔、杏子、山藥、綠色蔬菜、綠色的農作物、海藻，顏色越深的含量也越多。我們也可由動物食物中獲得，如肝臟、魚肝油、蛋黃、黃油等，並可同時由這些食物中獲得胡蘿蔔多。
缺乏維生素A群症狀
輕微缺乏維他命A，你可能經驗過，像視覺有輕微的障礙，眼內會產生紫光，使任何光線遇到紫光後就分散，也就是說是神經不靈敏了。﹝如果你想知道是否缺乏維他命A，可在夜間開車時，當對方來的車燈照到你的眼睛時，你的視覺會暫時看不到東西，但馬上就會恢復，這證明你不缺，如果要等很久才恢復視力，就證明你缺了。﹞缺乏維他命A的人，大都對光線反應過敏，因此在白天常戴太陽眼鏡，才會使眼睛覺得舒服，凡是那些強光下工作的人，或者在微光下特別用眼的人，都會很快的消耗大量的維他命A，像打字員、常接觸光面紙的文書員等，最好要多攝取含維他命A的食物。因缺乏維他命A，所起的不良變化，雖然首先是由眼睛開始，但早期的異常現象，可表皮看出。例如頭髮，缺乏維他命A時也會變的乾燥失去光則，頭皮屑會增多，指甲也易斷。另外缺乏維他命A的人，得肝病的機會要比動物高二十倍。維他命A除了對視力及抗傳染病有益外，對骨骼、牙齒的象牙質、食慾好、消化良、懷孕、哺乳、紅白血球的發育幫助也是極有益處的，它還有防治老化之效能。據美國營養健康學會公布，成年人每天有五百單位的量就足可保健康了。胡蘿蔔素里含量豐富，甘藍菜、菠菜及其他綠色蔬菜里含量均多，吃了上述的一餐份後，即可得維他命A一萬二千單位。維他命A次多的食物有豆類、花椰菜、胡蘿蔔、南瓜、杏子﹝杏子為一種水果，台灣沒有，大陸北方甚多﹞紅薯等，也會有五千單位。另天然食物中，所含維他命A的量，大到能使人吃下去中毒的，只有北極熊的肝。由此而知，過量的維他命A會導致人體中毒的。有些植物內縱然含有豐富的胡蘿蔔素，也不一定能被我們吸收，胡蘿蔔素是存在於纖維質構成的細胞壁內，這種植物的纖維質，我們是無法消化的。他需要經過切割、烹調、咀嚼才能使細胞壁破裂，使胡蘿蔔素能溶於水，我們才能吸收入血中。例如生吃胡蘿蔔時，只有百分之一的胡蘿蔔素被吸收，如煮熟加熱後，則有百分之五至十九能被吸收。反之，如榨汁壓碎後不立刻食用，維他命A就會受到破壞。前面說到如維他命A攝取過量﹝超過五萬單位﹞經過一段長時間後，就會使我們中毒，其症狀是頭痛、視力模糊、皮膚發癢、掉頭髮、嘴唇痛、流鼻血、關節痛、只要在短時間內不再繼續食用，這些症狀就會不醫而愈的。如果以前與維他命C同吃，就不會發生中毒現象。
作用
可促進人體生長
維持一切黏膜及上皮組織的正常生長發育，同時又是合成視綱膜視紫質的重要組成部分。如果缺乏時，會使生長停滯，減低對疾病的抵抗力；正常的表皮細胞變成過度角化，使皮膚表面形成許多棘狀丘疹，變得粗糙；並且也可使呼吸道、消化器官、泌尿生殖器官的黏膜，以及眼角膜和結膜的抵抗力減弱。在早期，視網膜視紫質的合成不足，易患“夜盲症”其他可使許多腺體例如淚腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌機能下降，從面發生一系列的連續病變。
可預防癌症
關於防治癌種問題：在用放射線治療種瘤時，如果攝入一定量的維他命A，可減少四分之一的防射劑量。實驗證明，維他命A對誘發的皮膚癌、肺癌、膀胱癌、乳癌、宮頸癌等都有預防作用。但維他命A過剩時也會引起中毒、厭食、頭痛、噁心、肚瀉、手足痛楚、發疹等病症發生，刺激過度者會使頭髮稀疏。
