紅燒江鰻

紅燒江鰻

紅燒江鰻是江蘇江陰地區的一道特色傳統名菜,江鰻又稱河鰻,鰻魚是一種在鹹水、淡水交界帶產籽、育苗的魚種。江陰人食用鰻魚,一般有二種做法。一是清蒸,二是紅燒。清蒸的鰻魚,味道雖然鮮美,但是味道顯得有點單一,適應不了喜食紅燒魚、肉的江陰人的口味愛好。於是,紅燒便成了江陰人食用江鰻的主要烹製方法。“紅燒江鰻”也成了江陰地方上的一道名菜。

相關傳說

相傳:長江邊上有一對夫婦,生了一個女兒。其因經濟十分困難,生活缺吃少穿;故女兒到了學走路時手腳還軟綿綿的、站不起來。無可奈何之中,他倆也只能聽天由命。這時,恰巧走來一位漁民,他看到小孩可憐,惻隱之心大發,將她帶回家,用捕來的鰻魚給小孩吃。經過一段時間的調養,小孩終於站了起來。得知鰻魚有如此之高的營養價值和藥用價值後,江陰的婦孺老幼便更加愛食“紅燒鰻魚”了。 1949年4月21日,渡江戰役打響。國民黨江陰要塞的7000多名官兵起義。解放軍勝利渡過長江,解放了江陰城。4月24日,粟裕、張愛萍、陳丕顯、陳銳霆等視察黃山炮台、接見了起義有功人士。晚上,他們在江邊一漁民家辦了“慶功宴”。席間一道大菜便是:“紅燒江鰻”。粟裕被紅潤透亮、肥糯酥軟、鹹甜相融的“紅燒江鰻”所傾倒;嘗後連連稱讚。於是,“紅燒江鰻”在部隊也叫響了;隨之,美名傳到了全國各地。

河鰻知識介紹

生物特性

鰻魚(Eel)統稱為鰻鱺,分為河鰻和海鰻,體細長,前部呈圓筒狀,後部稍側扁。頭中等,眼小,嘴尖而扁。下頜長於上頜,鱗小埋於皮下,呈席紋狀排列。臀和尾鰭相連,胸鰭小而圓,無腹鰭。體背為黑灰色,腹部白色。產于海中,可溯游到淡水裡生活,成熟後又回到海里產卵。其營養豐富,肉質鮮嫩。屬脊椎動物門,魚綱,鰻鱺目,鰻鱺科動物。鰻魚體細長,可達60CM,前部呈圓筒狀,後部側扁。產卵于海,生長於江河,屬江河入海洄游魚類。

河鰻 河鰻

河鰻營養分析

1. 鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品;

2. 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品;

3. 鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯;

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。

食用河鰻注意事項

河鰻適合人群

一般成年人均可食用

1. 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用;特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用;

2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

河鰻食療作用

鰻鱺味甘、性平,入肺、腎、脾經;

具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效;

適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

河鰻食物相剋

鰻魚忌與醋、白果同食。

河鰻做法指導

1. 鰻鱺肉肥味美,煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。

2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗,食用時可用水發之,切絲入湯,味道也很好;鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳;若不用水發,加紹酒、蔥結、薑片,上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨,味道更美;

3. 鰻魚的油脂含量頗多,若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時,往往會造成脂肪的攝取分量過多,如果關心健康,應蒸的方式來消除脂肪,較為合理;

4. 吃鱔魚最好現殺現烹,死鱔不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門:用左手中指關節用力勾住鰻魚,然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口內,用力卷出內臟;用手挖出魚鰓,將河鰻放入大盆內,倒入沸水浸泡,待黏液凝固,即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨,最後用清水反覆沖洗幾次。

6. 如果將鰻魚以串烤的方式食用時,會有膽固醇含量過多的顧慮,因此可先蒸過,去除脂肪之後再食用;由於鰻魚的油脂較多,因此可先經過煎烤之後,與生蔬菜一併做成沙拉,食用起來不但爽口,且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C,所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等,加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好,如果再加上切碎的蘑菇,即可補充纖維。

7. 鰻鱺的肝臟稱為鰻肝,每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際單位,是夜盲人的優良食物。

8. 一般人均認為食用鰻魚即可增強體力;因此人們便認為鰻魚是夏季的食物,其實普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚的滋味;因為鰻魚在冬天時,脂肪含量較少,也較便於食用,並可補充冬天所缺乏的維生素A,因此是冬天最好的食品。

9.鱔魚雖好,也不宜食之過量,否則不僅不易消化,而且還可能引發舊症。

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