糊卜

糊卜

很有個性的陝西名貴小吃,是發源於陝西的著名小吃。

概述

糊卜美食發源於宋代,相傳為北宋政治家文學家司馬光所創,至今已有千餘年歷史。

司馬光在洛陽城東南司馬街獨樂園(今洛陽市伊濱區司馬街村)編纂了文學巨著《資治通鑑》,同時所創的美食糊卜也流傳至今,並成為伊洛(伊河,洛河,泛指洛陽盆地)大地百姓的餐桌主食。後來糊卜做法傳到陝西,甘肅等地,形成的不同的糊卜做法。

洛陽糊卜

在洛陽伊濱區李村鎮,有一種特色的小吃,當地居民稱之為“糊卜”。在李村街大大小小的餐館中,幾乎都有糊卜這一道菜,它的食材主料是餅絲和粉條,因此,糊卜既可以作為小吃,又可以作為主食。糊卜是李村鎮的特有吃食,在洛陽其他鄉鎮的飯店,幾乎沒有“糊卜”這一道菜,更不用洛陽市以外的其他地方的糊卜做法卻和這截然不同。

飯店的師傅將已經做好的餅絲取出來,根據食客的要求分裝成大小碗,這種餅絲和泡羊肉湯的餅絲不同,它稍微厚實一點。飯店用的餅絲往往是自己烙制的,待餅烙好之後再切成餅絲儲存起來,需要時便取出來製作糊卜。先在油鍋中加上作料和少許的肉粒, 待肉粒熟了之後再加上已經準備好的蔬菜,再將餅絲倒入,然後加上粉條。這樣,一份完美的糊卜便快製作完成了,只待鍋內的食材熟了之後,一盤糊卜就可以上桌了。

炒鍋連同鍋內的食材在張師傅的手中翻滾著,這種新鮮的食物是伊濱人勇於探索的精神和勤勞的雙手所創造出的,它不僅是伊濱美食當中的一顆明珠,更是李村的一張名片。

做好的糊卜上桌後,由於糊卜較乾(洛寧糊卜以湯為主),飯店往往再送上一碗酸湯,在這樣的美味之中,我們盡享伊濱人在飯食中的生活樂趣。

洛寧糊卜

洛寧糊卜是洛寧地區的特色美食,形成了當地的特色。在本地是無人不曉。

稍厚的糊卜條,炒菜加水做成,味道鮮美,到洛寧縣城基本上每家飯店都能吃到糊卜,深為當地人民所喜愛。糊卜就是現在常說的燴餅之類,但是湯料應該是經過特殊預備的,和燴餅得風味有不盡相同,上來是一大海碗,夠足份量。看著像麵條吧?其實是做的很瓷實的餅切的,很有嚼勁,以油旺、味美、價廉被譽為洛寧四大名吃之一。其中又以羊肉胡卜最為出名。下面介紹下羊肉胡卜

原料

羊肉3,小麥麵粉,食鹽,姜,花椒,香菜,小蔥,花椒粉,陳醋,辣椒油,植物油。
羊肉胡卜煮燴小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末,香菜切成末;煎烙餅留下的底油里,放入蔥白段爆香;煮熟的羊肉切成片狀。羊肉放入鍋中;舀入適量羊湯,沒過羊肉表面;加入適量食鹽。加入適量花椒粉;加入自製辣椒油,煮到鍋里的湯汁燒開;烙好的餅切成如麵條一般細的餅絲。餅絲放入鍋中;撒入香菜和蔥綠部分,稍微燴煮2~3分鐘,即可出鍋;出鍋的羊肉胡卜盛入碗中即可。

洛寧糊卜 洛寧糊卜

洛寧各地做法因地而異,具體做法略有差異,但大致相同

陝西

很有個性的陝西名貴小吃 發源於陝西的著名小吃,具體做法分多種

1.西安素糊卜。

它可真正清素得很,可以供高僧享用。那是用一種特製的清湯煮的餅子。大豆芽三斤,漂洗乾淨後裝入紗布袋,加花椒二兩,八角一兩,一併紮緊封口,投入有六十斤水的鍋中,大火燒開,轉小火煮約兩個半小時備用。煮糊卜時先放各種素菜,包括用清油炒的菠菜和大豆芽,白豆腐條,清油豆腐條,豆腐九子,水粉條,麵筋泡等;然後放切成條的餅子。加少許醬油、食鹽,淋香油即可食用。我看妙就妙在絕對清素上。功德林不妨有此一款,以饗眾生。

2.韓城糊卜

韓城的糊卜卻是葷的,而且必定用羊肉製作。要的是原汁原湯。鍋內注油燒熱,下蒜片、辣麵、香菜略炒,再下羊肉片,稍炒一下,再加肉湯,再放鹽,最後放入切好的餅絲,出鍋前用辣油一澆,再烹以香醋。這裡要緊的是:餅子必定切成非常之細的絲條,如細麵條,甚至如冬粉。它的細,不吃是想像不出的。當然又不能煮得一塌糊塗。盛入碗中,吃到嘴中,仍舊一絲是一絲,有嚼頭。再一點:酸辣出頭,很酸,很辣。看上去,滿碗都是紅油。比起一般的燴餅、煮餅,的確別有風味。 煎羊肉,實際上就是上面說的那種煮糊卜的湯,只是不煮餅子,類似於西安的水盆羊肉,讓顧客自己或掰了餅子去泡,或就著餅子去吃。而“乾郎羊肉”,則是不加湯也不煮餅子的羊肉,一般是夾在餅子裡吃,也可以單吃。 這裡插一句關於“乾郎羊肉”的趣談。什麼叫“乾郎”?這裡的“郎”,是按讀音寫來。但若是只說讀音,便無法弄明白它是什麼。實際的做法,頗有點像烹調方法中的“烹”,一種快速的炮製方法。沒有多少汁子。可以久儲備用。韓城黨丕經老先生說:他認為,這個“烹”字原先是讀作“郎”的。證據之一是司馬遷的《史記》。那上面有一名句:“狡兔死,良狗亨;高鳥盡,良弓藏。”“亨”字古時與“烹”同。但若讀作“抨”便不押韻。只有讀作“郎”,才與“藏”相配。一家之言,姑妄言之,姑妄聽之,也姑妄記之。

3.合陽黑池羊肉糊卜

合陽黑池鎮的羊肉糊餑,據民間傳說是在元代由蒙族傳入而遺留下來的,以油水厚、味道美、價格低廉、經濟實惠的特點被譽為關中四大名吃之一。過去曾有“寧說一盤糊餑,不吃酒席一桌”的俗諺,可見其受民眾歡迎的程度。黑池羊肉糊餑的製作工藝非常講究。煮羊肉要用大茴、肉桂、蓽撥、良姜、胡椒、茴香、表鹽、草蔻、丁香等“十大調料”,還要掌握好火候。烙餅用燙麵,加上青鹽和鹼水,揉勻,擀成一尺左右直徑的圓形,然後上鏊烙到脆黃卻無焦點為止。麵餅雖薄卻筋道,摺疊起來,用利刀切成三寸左右長、寬窄均勻的細條,備用。吃時不能用大鍋統煮,常用炒瓢或小鐵鍋分煮,每次一盤或兩盤。用原汁羊湯煮好,加羊油辣子和蔥花,盛入平盤,紅艷艷、油汪汪、逗人食慾。合陽民間風俗,認為立春後萬物復甦,吃羊內容易引起舊病復發,加之母著進入孕期,不宜宰殺,所以清湯羊肉和羊肉糊餑在立春之後便從市場上消失,待到家歷六月後重新上市。此時羊肥湯美,正好大飽口福。現在市場發展,一年四季都可以吃到味道鮮美的黑池羊肉糊餑。清末民初,地處南北交通要道的黑池鎮有六七家羊肉糊餑店,以彭月兒老師傅傳授的徒弟王有娃最為出名 。

其他各地因地而異,具體做法略有差異,但大致相同

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