圖書信息
出版社: 嶺南美術出版社; 第1版 (2009年12月1日)
平裝: 475頁
正文語種: 簡體中文
開本: 20
ISBN: 9787536241824
條形碼: 9787536241824
尺寸: 22.8 x 16.6 x 2.8 cm
重量: 762 g
內容簡介
《粵廚寶典:食材篇1》內容簡介：粵廚技藝創美食天地：寶典文章承嶺表精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍。這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年。但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責任。
《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。《粵廚寶典·食材篇》分有1 2 3等，《粵廚寶典:食材篇1》為《食材篇1》著重介紹八角、花椒、小茴香、孜然等幾十種香料的歷史和周邊屬種，教你如何辨別真偽和如何更好的運用，並附有各種香料的成分、藥理等相關知識。
在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
目錄
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
食材篇
香料章
八角
八角香氣成分表
野八角
厚皮香八角
紅茴香
地楓皮
大八角
細說香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香氣成分表
茱萸
細說柱侯牛腩
鹽擦雞
細說水煮牛肉
椒麻雞
小茴香
小茴香香氣成分表
蒔蘿
蒔蘿香氣成分表
茴香根
山茴香
開窩肉丸
孜然
孜然香氣成分表
孜然燒排骨
孜然羊肉丸
葛縷子
葛縷子香氣成分表
德國茴香汁
德國鹹豬手
洋茴香
洋茴香香氣成分表
細說“茴香
法國茴香酒
丁香
丁香香氣成分表
紫丁香
辛夷
丁香與辛夷
細說精滷水
草果
草豆蔻
杜若
香豆蔻
山草果
大草蔻
紅炆羊肉
白豆蔻
白豆蔻香氣成分表
白豆蔻葉香氣成分表
爪哇白豆蔻香氣成分表
爪哇白豆蔻葉香氣成分表
桂白蔻
九翅豆蔻
初探咖喱
紅豆蔻
華山姜
多花山姜
初探白滷水
肉豆蔻
豆蔻仁香氣成分表
豆蔻衣香氣成分表
細說五香扒雞
砂仁
砂仁香氣成分表
山姜
紅砂仁
長序砂仁
疣果豆蔻
雲南大草蔻
海南土砂仁
砂仁圓蹄
砂仁鯽魚
生薑
生薑香氣成分表（中國）
生薑香氣成分表（印尼）
香姜
再探白滷水
南姜
南姜香氣成分表
野胡椒
山蒼子
木姜子
木姜子香氣成分表
細說潮州滷水
陽春月婆雞
馬告圓蹄
沙姜
沙姜香氣成分表
凹唇姜
沙姜與助香劑
胡椒
黑胡椒香氣成分表
白鬍椒香氣成分表
蓽澄茄
蓽撥
再說脆皮叉燒
再說廣東臘腸
辣椒
多香果
多香果香氣成分表
多香果葉香氣成分表
閒說森巴醬
閒說沙嗲醬
麻辣火鍋膽
羊肉火鍋膽
雲南渣辣椒
朝鮮辣椒醬
永城辣椒磚
四川辣椒油
桂皮
錫蘭肉桂香氣成分表
中國肉桂香氣成分表
假桂皮
東方西方
香葉
香葉香氣成分表
再說四川滷水
滷水配方
桂花
桂花雞中翼
芝麻桂花涼糕
桂花條頭糕
桂花糖年糕
江浙桂花糕
芫荽籽
芫荽籽香氣成分表
緬甸芫荽
蘭州拉麵湯
胡盧巴
胡盧巴香氣成分表
糖醋汁
青梅醬
印度馬薩拉醬
當歸
假當歸
肉骨茶
白芷
薑黃
薑黃香氣成分表
咖喱粉
香莢蘭
檸檬
香櫞
檸香鹹酸汁
香茅
香茅香氣成分表
泰式咖喱醬
冬蔭功
羅望子
山楂
酸梅酒
泰國酸甜汁
砂鍋山楂骨
泰國辣椒膏
陳皮
甘草
羅漢果
薄荷
柳薄荷
牛至
薄荷香味成分表
柳薄荷香味成分表
甘牛至香味成分表
牛至香味成分表
羅勒
羅勒香氣成分表
光明子
紫蘇
紫蘇葉香氣成分表
迷迭香
迷迭香香氣成分表
鼠尾草
鼠尾草香氣成分表
百里香
百里香香氣成分表
咖喱葉
咖喱葉香氣成分表
臭草
纈草
阿魏
黃姜
梔子
紅花
紅穀米
蛤蚧
罌粟籽
調香調味之要素
表格章
香料功能表
香料藥用效果表
肉類香料一覽表
補遺章
菊蒿
龍蒿
啤酒花
豬殃殃
琉璃苣
地榆
香薄荷
辣根
山萮菜
黑種籽
芝麻
芥辣
香附
名詞章
茴香醚
茴香油
甲基丁香酚
茴香醛
茴香酮
茴香醇
a-蒎烯
p-蒎烯
a-水芹烯
檸檬烯
1'8一按葉素
茴香腦
金合歡醇
水楊酸
花旗松素
異茴香腦
櫳牛兒醇
香豆素
蔬菜香料一覽表
水產香料一覽表
麵食香料一覽表
香薷
古柯
素馨花
茉莉花
玫瑰花
依蘭
蒜子
蔥
辣蓼
韭菜
木香
川芎
橙皮甙
香葉醇
檸檬醛
茵芋鹼
吳茱萸次鹼
辛弗林
小茴香酮
小茴香油
愛草腦
對一聚傘花素
莰烯
P一香葉烯
二戊烯
葛縷酮
丁香油酚
傘形花內酯金合歡醚
谷甾醇
紫蘇醛
……
