瑪琪淋

瑪琪淋

瑪淇淋即人造黃油,是指一些餐桌上用的塗抹油脂和一些用於起酥的油脂。由於價格便宜,在某些地方逐漸代替了黃油。

產品概述

瑪淇淋(也叫瑪琪琳)是margarin的音譯,是人造黃油。從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經過氫化,降低不飽和度,成為固態的脂肪,再加入香精,就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。其含水在15~20%,含鹽在3%,熔點較高,系奶油的代替品,多數用在蛋糕和西點中。

瑪淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上,瑪淇淋是可以完全替代黃油的,但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇,熔點略低,因此一般只用來做起酥的裹入油。

產品來歷

奶油是西方國家餐桌上不可或缺的一種食品,尤其是法國人,對奶油更是情有所鍾,幾乎餐餐都離不開它。19世紀中期的法國,奶油一度奇缺,此事引起法國當局的恐慌。拿破崙三世便拿出重金懸賞,招募人才研製奶油代用品。賞懸出不久,法國有一名叫美奇·摩利士的化學家,在法國巴黎郊外的一個農場開始了攻關,兩年後,他終於研製出了人造奶油。這個訊息對奶油緊缺的法國人無疑是一個福音,他們用希臘語中珍珠的名稱“瑪淇拉特”(margaron)的譯音給人造奶油取了一個動聽的名字。1869年,美奇·摩利士獲取了拿破崙三世頒發的獎金。後來,英國女王維多利亞將發明麥淇淋的7月17日定為瑪淇淋的生日,以表彰美奇·摩利士對人類的貢獻。這種甜美可口的食品一問世,就贏得了法國人的讚譽。很快,瑪淇淋從法國傳遍歐洲,傳遍全世界。瑪淇淋傳入我國時,中文譯名採用了意譯與音譯的方法,其意是可以用植物油脂製造的人造奶油。

發展歷史

1869年,法國皇帝拿波侖三世(路易·拿巴)下令進行 “為海軍及低收入的人研製黃油代用品”的招標。而參加這一招標的只有化學家H·梅熱—莫里埃—人。其實在這之前,莫里埃已對動物脂肪的營養價值進行了長達7年的研究。黃油是從牛奶或奶油中提取的淡黃色固體油脂,本是法國人的日常食品,但由於當時法國連年對外發動,社會動盪、生產衰退,不僅許多平民百姓買不起黃油,就連很多奶牛也因缺少草料而營養不良。莫里埃在研究中發現,瘦奶牛所產的牛奶中很難提取出奶油和黃油,他認為黃油就是出自牛身上的脂肪。於是他把牛板油融化提取脂肪,加入脫脂牛奶、碳酸氫鈉等,混合攪拌,加壓成形,即製成了世界上第一塊人造黃油。莫里埃於1869年7月15日獲得人造黃油的發明專利。由於在合成人造黃油過程中,黃乳象珍珠一樣流動,莫里埃借用希臘語 “珍珠”(margaron)為自己的發明命名為 “瑪淇淋”。

1870年,人造黃油廠剛剛建起尚未投產,普魯士—法蘭西戰爭就爆發了,不到兩個月,法軍占敗,路易·拿巴也下了台,這時精明的荷蘭黃油商購買了人造黃油的製造權。於1871年建廠生產出世界第一批人造黃油。

組成原料

在歐美,人造黃油大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料,氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。植物油中亦可摻入少量的動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定。同黃油一樣,人造黃油的油脂含量不得低於80%。由於天然油脂的油脂含量幾乎是100%,所以要加入水(通常採用牛奶或鮮奶油),形成符合要求的水油乳濁物,其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的稠度,所以廣泛用來生產人造黃油。一引起特別柔軟的人造黃油常含有玉米油或紅花油,摻入這些油脂後,其總的都不飽和脂肪酸含量要比一般人造黃油高。

人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標準,維生素A的用量為每公斤33000國際單位;維生素D的用量為每公斤4400國際單位;作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%;作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%;色素宜採用胡蘿蔔素或其它美國農業部批准的植物色素;增味劑可採用雙乙醯;亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸;最大水分含量為16%。

生產工藝

在生產人造黃油時,通常要先製成兩種混合物:一種是油脂和所有的脂溶性添加物,一種是水和所有的水溶性添加物。然後將兩種混合物置於槽內大力攪拌乳化,使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨後,快速將乳濁物冷卻,因為如果不冷卻使其變硬,乳濁物很快分離。現代化的連續冷卻系統是將乳濁物泵入一系列熱交換器,交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器,進一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然後再使乳濁物通過經冷卻的結晶器,使脂肪進一步凝固和增塑。如要生產出理想的半可塑性的結構,適當的溫度控制極為重要。最後,半固體狀的人造黃油可連續地用擠壓器壓製成塊並進行包裝。

雖然黃油只能含有黃油油脂,但人造黃油並不受如此嚴格的限制,人造黃油可以採用任何油脂。有些植物油製成的人造黃油可加入5~10%的黃油以增強味道。

黃油和人造黃油的結構都極其緊密。為了增進其塗抹性能和減少熱量含量,現在又生產出了攪打黃油和攪打人造黃油。這是將空氣和氮氣打入產品中,以便使其體積增大50%左右。

使用方法

怎樣切分塊狀麥淇淋 可以用尼龍繩或者鋼絲勒斷,或者事先在溫水裡把刀溫熱;也可以一次性把整塊植物黃油分解,用保鮮膜包好,這樣就能分開使用;還可以將整塊黃油存放在大容器中,使用時用冰淇凌勺挖取即可。

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