材料
橄欖油olive oil 60毫升(ml)石斑魚grouper 60克(g)
大蝦large prawn 4隻(pcs)
帶子scallop 4隻(pcs)
墨魚汁餛飩squid ink ravioli 2個(pcs)
蘆筍asparagus 2根(pcs)
茴香roasted fennel 適量(adequate)
香菜和麝香草parsley and thymes適量(adequate)
鹽和胡椒Salt & pepper 適量(adequate)
珊瑚醬材料
花蟹殼flower crab shell 2個(pcs)蝦頭prawn head 400克(g)
橄欖油olive oil 90毫升(ml)
紅蔥頭(剁碎)shallot(chopped) 50克(g)
蒜頭(剁碎)garlic(chopped) 50克(g)
番茄泥tomato paste 80克(g)
洋蔥、紅蘿蔔、芹菜(切粒)onion, carrot, celery(diced) 180克(g)
茴香fennel 適量(adequate)
麝香草和水芹(剁碎)thyme and chervil(chopped) 2支(pcs)
白蘭地(煮至濃縮)brandy(deglaze) 80毫升(ml)
奶油cream 700毫升(ml)
魚湯fish stock 250毫升(ml)
做法
(1)以香菜和麝香草醃製海鮮。熱鑊加入鹽和油微煎海鮮與蘆筍。(2)將海鮮放入140°C烘爐烤12分鐘。烘烤後的海鮮汁可倒入珊瑚醬中。
(3)另取一鑊將蔬菜炒熟後與海鮮一同擺盤。將花蟹殼和蝦頭先烤香。
(4)熱油鑊爆香蒜頭和紅蔥頭，加入螃蟹殼、蝦頭、蔬菜與香料拌炒，再倒入番茄泥、白蘭地和魚湯煮滾。最後加入奶油以小火攪拌，以鹽和胡椒調味即可。
Tips：海鮮要以慢火烤煮才會變得多汁有彈性。
