煨[烹調技法]

煨[烹調技法]
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煨,烹調技法,將加工處理的原料先用開水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調料,用旺火燒開,撇去浮沫後加蓋,改用小火長時間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全鬆軟成菜的技法。

烹調技法

工藝流程:選料→焯湯處理→入沙鍋加湯水調料→加蓋長時間煨制→成菜

操作要領

1.要選用老韌,富含蛋白質和風味物質的動物性原料,常用的有牛筋、甲魚、海參、鮑魚、魚膘、干貝、火腿、牛肉、老鴨等。刀工成形以大塊為主。

2.為使湯汁濃稠,如果原料含脂肪太少,可適量加油煸炒,使油脂在煨制過程中在湯中乳化。

3.正確掌握火力與加熱時間。封閉罐口後需要用小火,在二、三 小時內,始終保持湯汁滾沸狀態,並注意不使湯汁溢出,既要保證原料酥軟,又要防止過度酥爛。

4.如果用大陶罐批量製作再分裝銷售,應保證原湯足量,不可添加其他湯汁。

特點

火力最小,加熱時間最長的半湯菜。酥軟為主,不勾芡。煨的選料及特徵:

1、主料以老、硬、堅、韌的原料。例如:禽類:老母雞、老鴨、 畜類:牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、豬五花肉以及火腿、臘醃肉、鹹肉等。水產品類:元魚、烏魚、鱔魚 、魚回魚等。蔬菜類:冬菇、板栗、乾菜、乾果、乾豆等。

2、主料的形狀。大快或整料,煨前不淹漬、掛糊初步熟處理比較簡單,開水焯燙即可要撇淨浮沫。

3、在入鍋煨制時,凡使用多種原料的下料時均應做不同處理。性質堅實、能耐長時間加熱的原料可以先下鍋,耐熱性差(大都為輔料)在主料煨制半酥時下入。

4、在小火加熱是要嚴格控制火力,限制再小火、微火範圍鍋內水溫控制在85°C——90°C之間。水面保持微沸而不沸騰。代表菜:蟲草龜肉湯 糟缽頭(上海)。

代表菜

具有代表性的煨菜有白煨祁門鱔、佛跳牆、茄汁煨牛肉、八卦湯等。茄汁煨牛肉做法如下:

原料:牛肋條肉350克、番茄醬40克、白糖3克、料酒12克、薑片10克、蔥段10克、精鹽3克、鮮湯500克、小蘇打2克、花生油500克(約耗50克)。

切配:牛肉切成5厘米見方的塊。初步熟處理,先將牛肉焯水,撈出用清水沖洗乾淨;鍋內加油燒至七成熱時,下入牛肉,炸至表皮緊縮,撈出瀝油。

過程:鍋內放油,燒熱後放入番茄醬炒出得香味,加入鮮湯,放入牛肉,用小火加熱,中途加入蔥段、薑片、料酒,繼續用微火煨至牛肉酥爛,再加入鹽、白糖 至入味即可。

菜餚特點 牛肉酥爛,味厚汁醇。

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