焦糖反應

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用（caramelizetion)。

焦糖反應是指糖類在高溫（150-200℃）加熱的條件下發生降解，其降解產物經縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質。焦糖反應可生成兩類物質：一是糖脫水形成的焦糖；二是裂解脫水形成的揮發性醛、酮類物質，經進一步縮合聚合而最終生成的深色物質。