烹調時間

烹調時間

烹調時間(cooking time),在烹飪過程中,把握時間起著重要的作用。同樣的菜在不同的時間味道也是不同的。

烹調時間

在食物烹調過程中,將食物由初始狀態加熱至成熟狀態所需時間。在麵條烹調中,指麵條在沸水中烹煮到內部硬白心消失為止的時間。使用正確的烹調時間,是健康飲食的一個重要環節。

論述

辨析

菜餚烹調最基本的要求,是要將食物烹調熟透了再食用,否則還加熱做什麼?沒有熟透的菜餚,還加熱浪費火做什麼?為了更快省火省工,卻忘記了飲食的健康,太不值得也很危險。(忌食沒烹調熟透的食物,否則會得寄生蟲病)。沒熟透的烹調方式,是不負責、不認真的態度,錯誤的飲食方式,吃了會危害健康!了解一下,各種治病菌和危害人類健康的寄生蟲的危害力與危險性,就會明白食物必須烹調熟透了才能食用!

正確的烹調

營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物:蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發現:蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值;雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最後得出結論:平均加熱1—1.5小時,這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高,此後逐漸降低。一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為胺基酸類,如果加熱時間過長,胺基酸遭到破壞,營養反而降低,同時還會使菜餚失去應有的鮮味。另外,維生素C是水溶性的,所以燉煮食物時,菜湯里維生素C含量最多,綠葉菜大塊的15分鐘,絲的5~10分鐘。要想殺滅寄生蟲的成蟲,那需要更高的溫度和更長的時間才行。

微生素C

維生素C存在於植物的細胞壁中,植物的葉子水果中都含有一定量的維生素C。維生素C是植物的一種抗氧化劑,能幫助植物抵抗乾旱、臭氧和紫外線。 維生素C保護植物免受光合作用中有害物的侵害

中國人保存食物水果和蔬菜時,喜歡整棵晾曬後保存,根與葉莖的細胞壁不易破裂,有效地保存了維生素C,如:水果都整果晾曬,蘿蔔、瓜類整個帶皮醃製或晾曬,這種做法不損壞其細胞壁,使其中的維生素C能保存好而不流失。如:古時候的人們,喜歡把蔥、蒜、辣椒等晾曬後,綁成小捆在陰涼乾淨的地方保存。蒜和辣椒是綁成辮子型懸掛存放;其中的 蔥在冬季保存的時候忌諱翻動,就是 避免在翻動時使凍結的細胞壁破裂,一旦細胞壁破裂了, 蔥就不好保存了,會在緩凍後爛掉,而 沒有翻動的蔥在緩凍後,依然可以保存其原來的樣子

在15世紀中國明朝的鄭和多次率領下西洋的事跡記載,並無發現有大量船員因長期航行而染上壞血病而死,這與當時鄭和船隊帶備蔬菜和水果有關,亦可見蔬菜和水果內的物質(後來發現是維生素C)對防治壞血病有很大的幫助。

新鮮水果蔬菜里的維生素C含量較高,作為一種高活性物質,它參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中,維生素C作為生物體內對自由基傷害產生的相應保護系統成員之一,更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定,可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標,同時對鑑別果樹品質優劣、選育良種都具有重要意義。

維生素C在沒有細胞壁保護的狀態中,怕光、怕氧化,所以烹調時,沒有蓋鍋蓋會被氧化蒸發一部分,維生素C是水溶性維生素,所以菜湯里含有維C。 細菌、黴菌污染都會大幅度破壞維生素C的純度。

信息

在網上搜尋到的信息:一般情況應是121度15分鐘以上,高溫高壓狀態。但是要是進行冷凍的話,應參照水產HACCP實施指南中的寄生蟲的危害,控制冷凍零下20度7天以上。 其他有害菌的加熱時間:有害菌的加熱時間:酵母菌100度,40分鐘;嗜熱性細菌(嗜熱菌)100~200度,高溫高壓狀態,6小時;肉毒桿菌 A、B型芽孢要100度,高溫高壓狀態中,經6小時才能殺死,肉毒毒素對人體的危害最大;微生物芽孢愈多,殺菌所需溫度愈高,殺菌的時間也愈長。
寄生蟲要121度的高溫高壓狀態,根據肉塊或片的大小,加熱時間也不同。總之要把肉燉得軟爛才可以。

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