炸龍鳳腿

調料:黃酒2匙,醬油1匙半,辣醬油半匙,味素、細鹽、蔥花、薑末、胡椒粉各少許,乾生粉3匙,麻油半匙,生油400克(實耗100克),番茄沙司、辣醬油、花椒鹽各1小碟。 2.把網油洗淨,用潔淨乾布吸乾表面水分,平攤在案板上,切成約9厘米見方的塊,共10塊。 關鍵:1.要將花油網用潔淨乾布吸乾表面水分,才能容易包裹餡心成為雞腿形狀。

選料:花油網(又稱網油是豬腹腔中的一層油脂組成網狀薄油膜)350克,雞肉、豬腿肉、蝦仁各100克,熟火腿瘦肉25克,水發冬菇、熟冬筍、速凍青豆各50克,炸脆的麵包條10根,雞蛋2隻,麵包粉150克。
調料:黃酒2匙,醬油1匙半,辣醬油半匙,味素、細鹽、蔥花、薑末、胡椒粉各少許,乾生粉3匙,麻油半匙,生油400克(實耗100克),番茄沙司、辣醬油、花椒鹽各1小碟。
製法:1.將雞肉、豬腿肉、熟火腿瘦肉、水發香菇、熟冬筍都切成豌豆大的粒,與上漿蝦仁、青豆,一起放入大容器中,加黃酒、蔥花、薑末、醬油、細鹽、味素、辣醬油、胡椒粉拌和,成為龍鳳腿餡料(火腿比喻為龍,雞為鳳)。
2.把網油洗淨,用潔淨乾布吸乾表面水分,平攤在案板上,切成約9厘米見方的塊,共10塊。將雞蛋去殼加乾生粉調和成稀糊。在每塊網油上塗一層蛋清糊,並放上龍鳳腿餡料一小堆,再包捲起來,略微撳扁,使成長約6厘米、一頭較寬、一頭較窄的塊狀,並在窄的一頭插進一根炸脆的麵包條,裝飾為雞腿骨,使原料呈雞腿形,稱之為龍鳳腿坯料。
3.燒熱鍋,放生油,燒至油五成熱時,將裹滿一層蛋粉糊、再撳滿麵包粉的龍鳳腿坯放入熱油鍋中炸,至略顯氽浮(裡面已基本斷生),即撈出,待油溫升高至六、七成熱時,再下鍋復炸一下,使表面金黃、酥脆,即可撈出瀝去油裝盆,(將“雞骨”向盆中間整齊地排成圓形成輻射狀排列)。上桌時隨帶番茄沙司、辣醬油、花椒鹽各1小碟。
特點:色澤金黃、造型美觀。外酥脆香,里軟嫩鮮。入口油潤而且帶有滷汁,為蘇幫著名的花色菜之一。
關鍵:1.要將花油網用潔淨乾布吸乾表面水分,才能容易包裹餡心成為雞腿形狀。
2.油炸龍鳳腿必須分兩步,即先用五成熱油溫炸至成熟,再用七成熱油溫復炸至表面鬆脆,並使麵包粉中多餘的油水排放出來,使成品更能表現出酥脆香松的長處。

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