常識
火鍋底料配方火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。
1、八角：是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲。
2、桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄菸粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
3、丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5、砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10、陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點的。
11、草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15、三奈：選乾一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
16、蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
17、胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18、香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19、白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰櫃保存。
20、白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21、孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22。甘草：選甜一點的，片大一點的。
23、青花椒：要選色鮮艷一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰櫃保存。
24、藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤。由於藤椒香味保存期特短，所以一般製成藤椒油出售。
25、高良姜：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26、香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認為簡單，在乾認為複雜，最後回歸簡單。
鴛鴦鍋底
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克（製法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清汤滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、冬粉250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味素製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可
3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
湯料製作
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、乾辣椒350克、生薑20克、 大蒜40克 、大蔥60克 、冰糖30克 、醪糟汁100克、 八角20克 、三奈10克、 桂皮10克、 小茴10克 、草果5克 、紫草5克 、香葉2克、 香草2克、 公丁香1克
製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調製原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味素15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味素，另將乾辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒乾辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的乾辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
家庭火鍋
原料
A、豬骨或牛骨
B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香
C、雞精、蔥、西紅柿
製作方法
將豬骨或牛骨放入調料B中,用中火燉半個小時，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。
小肥羊火鍋
火鍋底料配方
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5 (香料全部拍碎後用開水燙一下漓乾水)
具體調製方法
1、先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入
2、7成熱豆瓣、小米辣.扁乾後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁乾後下香料。
3、炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
4、白酒用於降溫，以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。
注意事項
製作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒網上有很多火鍋底料的做法，製作方法大同小異。
火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來。
