介紹
滑炒是一種中式烹調中套用比較廣泛的一種技巧，其實質就是將加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用這種烹調方法製作出的菜餚滑嫩柔軟、色澤鮮艷、味美鮮爽。滑炒看起來十分簡單，但是實質上卻不容易掌握，所以大家要經常練習，才能把滑炒的技巧掌握。
舉例說明：
即選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。
滑炒的原則
第一，必須將鍋洗乾淨，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發乾淨，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。
第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。
具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝淨油。形態細小的原料不太容易瀝淨油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不乾淨，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。
滑炒怎樣勾芡
滑炒勾芡有三種方法：
第一，對汁芡
對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜餚
第二，投料勾芡
投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料，湯汁，燒開後淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡，然後馬上翻拌。
第三，勾芡投料
就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。
值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋後，滷汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。
