基本資料
名稱：清湯滑鴨球工藝：燴口味：鹹鮮味
主料：鴨(1500克)
輔料：口蘑(15克)雞蛋清(125克)火腿(50克)小白菜(100克)
調料：澱粉(豌豆)(10克)白砂糖(3克)豬油（煉製）(100克)胡椒粉(1克)料酒(25克)味素(2克)鹽(10克)
製作工藝
1.鴨初步加工後，用刀斜片成3厘米長、3厘米寬的肉片。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加進鹽和白糖，將鴨醃約半小時。
2.雞蛋清用筷子打起發泡，加入適量的乾澱粉，調製成雪花蛋糊。
3.將豬油燒至五成熱時，即端離火位，把鴨肉逐片裹上雪花糊，下入油鍋炸熟（注意切勿粘連成團，炸至呈黃色），待表面凝固時撈出，再用溫水氽過撈出，裝入湯盤內，加入湯和適量的鹽，上籠蒸2小時，蒸爛取出。
4.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上。熟瘦火腿切薄片。小白菜摘去邊葉留用其嫩心下入開水內氽過，用冷水過涼。
5.食用前30分鐘，將滑鴨球加入火腿片、口蘑、味素上籠，蒸熱取出，同時將普湯1000毫升、白菜、鹽放入鍋中燒開，撈出白菜，倒入裝有滑鴨球的湯盤內撒上胡椒粉即成。
工藝提示
1.因有過油炸制過程，需準備熟豬油約500克。
2.本菜選用的是仔母鴨。
菜品口感
色彩鮮艷，滑爛湯鮮，美味可口。
食譜營養
鴨：
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
口蘑：
富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
火腿：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
小白菜：
小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
清湯滑鴨球所含營養素
·熱量(4825.58千卡)·蛋白質(263.28克)·脂肪(409.75克)·碳水化合物(18.68克)·膳食纖維(3.70克)·維生素A(1110.10微克)·胡蘿蔔素(1680.60微克)·硫胺素(1.44毫克)·核黃素(3.87毫克)·尼克酸(74.92毫克)·維生素C(28.00毫克)·維生素E(5027.45毫克)·鈣(226.42毫克)·磷(2183.79毫克)·鈉(5913.74毫克)·鎂(283.51毫克)·鐵(41.17毫克)·鋅(22.97毫克)·硒(195.30微克)·銅(4.24毫克)·錳(2.16毫克)·鉀(3337.07毫克)·碘(10.00微克)·膽固醇(1563.00毫克)
