水果罐藏
正文
以密封容器經加熱殺菌保藏水果的加工方法。果實經挑選、洗淨、去皮、去核、分割等預處理工序後裝入容器內，再經排氣密封、殺菌以隔絕微生物的侵染和空氣氧化，使製品能較長期保存。製品分類 中國生產的水果罐藏製品,可分為3大類：①糖水水果罐頭，是將果肉浸漬在糖水中（也有將果實榨出汁後代替糖水），如糖水橘子、蘋果、鳳梨等。②果醬類罐頭，有泥狀、塊狀果醬，果泥，水果沙司，果凍，馬茉蘭等，如蘋果醬、草莓醬等。③果汁罐頭，如柑橘汁、鳳梨汁、蘋果汁等。
罐藏原料及製品特點 ①用於罐藏的水果屬於酸性，其pH值一般在4.5以下,可採用沸水或沸點以下溫度殺菌。②罐藏水果腐蝕性強，需根據不同水果品種的腐蝕性能選用相應抗腐蝕性能及鍍錫量的鍍錫薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等容器進行包裝。③含有多種熱敏性物質，如維生素C,各種芳香組分（揮髮油），加工過程應儘可能減少受熱損失，果汁和果醬加工最好有回收芳香物質的裝置。④罐藏水果色澤美觀，容易刺激人們食慾。⑤罐藏水果可在常溫貯存，基本上能保持水果原有的風味和營養價值。
典型的水果罐藏加工流程是：原料採收、原料驗收、浸泡洗滌、挑選和分級、熱燙、去皮、去核、切分、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、包裝。
糖水水果罐頭加工 不同種類水果的預處理略有不同,一般糖液濃度控制在25～45％。圖1為糖水桃（粘核桃）的加工流程及副產物的來源，圖中省略了殺菌工序後冷卻、包裝等工序。
水果罐藏①果醬，為糖制食品。分泥狀和塊狀兩種。將經過洗滌、去皮、去核（芯）（或不去皮、核）的果實軟化磨碎（泥狀果醬）或切成塊狀（草莓整個），加入砂糖熬制（含酸或果膠量低的水果可適當加酸或果膠，一般控制成品含酸量0.5～1％，含果膠量0.4～0.9％），經加熱濃縮至可溶性固形物達65～70％，裝瓶或裝罐，密封后進行殺菌，然後迅速冷卻，經包裝即為成品。
②果泥，一般使用單種或數種水果混合軟化後打漿（去皮核），加熱濃縮至稠厚泥狀。其製造方法基本與果醬相似，主要是配方不同。如加糖的果泥，一般還加入香料、油脂或奶油等配料。果泥的不溶性固形物含量為65～68％。
③水果沙司，水果經去皮、去核（芯）、破碎、軟化後打漿，加入適量濃糖液，加熱濃縮至可溶性固形物18～20％，即得成品。其裝罐與殺菌等方法與果醬同。
④果凍，為光滑、透明凝膠狀的糖食。將一種或多種水果煮沸後壓榨取汁、過濾、澄清，加入砂糖、果膠、檸檬酸或蘋果酸、香精等配料，加熱濃縮至可溶性固形物65～70％，裝玻璃瓶或馬口鐵罐製成。製造果凍的理想水果含有足夠多的果膠和酸，如蘋果、不過熟的酸蘋果、柑橘、葡萄、酸櫻桃等。用一些含酸和果膠量低的水果製造果凍，可外加酸或果膠進行調整。根據配料及產品要求不同，果膠可分為以下3種。純果凍,採用一種或數種果汁混合，加入砂糖或檸檬酸等配料加熱濃縮製成；果膠果凍，用水、果酸（檸檬酸、蘋果酸等）、砂糖、香精、色素等按比例配合製成；果膠果實果凍，由果膠果凍和果實果凍混合製成。製造果凍需用果膠、糖、酸和水 4種基本物質。當果膠、糖、酸在水中達到適合的濃度時，便形成果凍（圖2）。果凍凝膠結構的連續性受果膠濃度的影響，而其硬度則受酸度和糖濃度的影響。形成凝膠所需要的果膠量與果膠的類型有關，通常以略低於1％的用量為宜；形成凝膠的最適pH接近於3.2。當pH<3.2時，凝膠強度緩慢下降；pH>3.5時，一般不會形成凝膠。最適的糖濃度含量為67.5％；糖濃度太高，會造成有粘性的凝膠。
水果罐藏⑤馬茉蘭，又稱橘皮果凍。採用柑橘類原料生產。製造方法類似果凍，但配料中加入適量的柑橘皮切成的條狀薄片。這些薄片糖漬透明，均勻分布於果凍中，具有柑橘皮特有的風味。根據銷售地區的嗜好，選用不同的柑橘皮製成甜馬茉蘭及苦味馬茉蘭。
果汁加工 果汁是用壓榨、錐汁或滲出等方法從新鮮水果取得的汁液。全世界約有50多種水果可用作果汁的原料。用於制汁的水果常是甜酸適度且有優良的風味、香氣和色澤的品種，如伏令夏橙、康可葡萄、粉紅色葡萄柚和水蜜桃等。加工過程為：原料預處理、取汁、精濾、殺菌、冷卻、封罐、常壓連續殺菌或冷凍（見軟飲料）。
一般果汁中約含水分90％，可用常壓蒸發、真空蒸發、凍結、濃縮等方法除去一部分水分。濃縮後的果汁稱濃縮果汁。濃縮果汁中應不含果膠，這對製造無醇飲料，保證產品質量特別重要。因濃縮果汁可溶性固形物的含量可達65～68％，不添加防腐劑能長期保存，能節約包裝及運輸費用，可作為製作軟飲料等食品基料。
趨勢 ①製品的包裝容器正在採用輕便的易開罐和軟包裝，部分取代傳統的鍍錫薄板罐和玻璃罐。②生產中的殺菌工藝正逐漸採用低溫連續迴轉殺菌工藝，以提高產品質量。
