川菜烹飪技巧·香辣篇

魚香肉絲三

內容介紹

川菜自古喜味濃,巴人美食講麻辣;味濃麻辣於一菜,亦濃亦香蜀饌情。
麻辣是川菜的一大特色,也是喜食川菜的人們津津樂道的,但怎樣才是真正川菜的麻辣?怎樣通過烹飪過程達到真正的麻辣效果,是每一位專事川菜的司廚人員應必備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製出來後,業內人士品嘗後認為是外行,一般民眾品嘗後認為是內行,原因是我們的川菜司廚人員功力不到家,是火候不夠。這個火候包括:原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年,總結出了一套切實可行的操作方法和技巧,就每一技術性問題都作了較為詳細的闡述,摒棄了過去菜餚寫作的藥方格式,而是採取一種全新的視角,不是教你怎樣去做菜,而是讓你自己去悟,正所謂師傅領進門,修行在個人。等你悟出了其中的道理,做菜的技巧就會達到一個新的境界。這是以往菜譜一類的書很難達到的,也是筆者寫作本書的初衷和目的。

作品目錄

香辣篇上冊
一 麻婆豆腐
二 魚香肉絲
三 回鍋肉
四 生爆鹽煎肉
五 宮保雞丁
六 水煮牛肉
七 乾煸牛肉絲
八 家常臊子海參
……
香辣篇下冊
一 乾燒魚
二 家常豆腐魚
三 煳辣薑汁魚
四 怪味仔雞
五 麻辣泥鰍
六 紅油牛肚梁
七 家常牛筋
八 宮保腰花
……

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