作品目錄
目錄概述
（一）食品質量感官鑑別的基本方法
1、視覺鑑別法
2、嗅覺鑑別法
3、味覺鑑別法
4、觸覺鑑別法
5、聽覺鑑別法
（二）食品摻偽的方式與危害及處理
1、食品摻偽的方式
（1）摻兌
（2）混入
（3）抽取
（4）粉飾
（5）假冒
2、食品摻偽的危害
3、摻偽食品的處理原則
（三）食品質量鑑別後的食用與處理原則
1、食品鑑別原則
2、食品鑑別後的處理原則
（四）食品保藏的基本方法
1、冷藏
2、高溫保藏法
3、脫水保藏法
4、提高滲透壓保藏法
5、輻照保藏法
6、提高氫離子濃度保藏法
7、添加劑（防腐劑）保存法
一、水產食品
（一）水產食品質量鑑別
1、鮮魚的質量鑑別
2、冰凍魚的質量鑑別
3、乾魚的質量鑑別
4、鹹魚的質量鑑別
5、死、活黃鱔製成鱔絲（塊）的鑑別
6、藥物毒死魚的鑑別
7、污染魚的鑑別
8、魷魚的質量鑑別
9、墨魚乾的質量鑑別
10、銀魚的質量鑑別
11、河豚魚的鑑別
12、魚粉的質量鑑別
13、水發魚丸的質量鑑別
14、油炸魚丸的質量鑑別
15、鮮蝦的質量鑑別
16、鮮蝦仁的質量鑑別
17、河蝦鮮度的鑑別
18、蝦米質量的鑑別
19、蝦皮（熟蝦皮）的質量鑑別
20、蝦醬的質量鑑別
21、河蟹的質量鑑別
22、海蟹的質量鑑別
23、貝肉的質量鑑別
24、干貝的質量鑑別
25、海蜇皮的質量鑑別
26、海參的質量鑑別
27、海帶乾品的質量鑑別
28、紫菜的質量鑑別
29、牡蠣的質量鑑別
（二）水產食品的保藏與保鮮
1、魚類食品冷藏條件與保存期限
2、食鹽保藏法
3、魚、肉保鮮新法
4、鮮魚保鮮六法
5、冰櫃貯存鮮蝦
6、家庭怎樣保存海蜇
7、保存活泥鰍的方法
8、巧藏海味
9、活魚保鮮
（三）水產食品鮮度的快速檢驗
1、pH值的測定
2、氨的測定
二、肉與肉製品
（一）肉與肉製品的質量鑑別
1、鮮豬肉的質量鑑別
2、凍豬肉的質量鑑別
3、肉餡的質量鑑別
4、病死豬肉的鑑別
5、公、母豬肉的鑑別
6、灌水豬肉的鑑別
7、“米”豬肉的鑑別
8、硼砂肉的鑑別
9、豬肉發光與色變的鑑別
10、黃膘肉的鑑別
11、人畜共患傳染病畜肉的鑑別及處理
（1）炭疽
（2）鼻疽
（3）口蹄疫
（4）囊蟲病
（5）鏇毛蟲病
（6）豬瘟、豬丹毒
（7）結核病
12、內臟的質量鑑別
13、肉鬆的質量鑑別
14、燒烤肉、叉燒肉的質量鑑別
15、鹹肉的質量鑑別
16、臘肉的質量鑑別
17、香腸、香肚的質量鑑別
18、火腿的質量鑑別
19、醬滷肉品的質量鑑別
20、鮮牛、羊、兔肉的質量鑑別
21、牛肉和馬肉的鑑別
22、羊肉的質量鑑別
23、綿羊肉與山羊肉的鑑別
24、鮮禽肉的質量鑑別
25、冰凍禽肉的質量鑑別
26、活禽屠宰與死禽冷宰的鑑別
27、鴨子的老嫩鑑別
28、板鴨的質量鑑別
29、變質燒雞的鑑別
30、注水雞鴨的鑑別
（二）肉類食品的保藏與保鮮
1、肉類食品的冷藏條件與保存期限
2、鮮肉簡易保存三法
（1）醬油浸泡法
（2）食醋浸潤法
（3）醬煮法
3、夏季鮮肉保存二法
4、保藏腊味的方法
5、保藏火腿二法
6、鹹魚鹹肉的保藏
7、如何保存鮮肝
（三）肉類食品新鮮度的快速檢驗法
1、pH值的檢驗方法
2、硫化氫的檢驗方法
三、蛋及蛋製品
（一）蛋及蛋製品的質量鑑別
1、鮮蛋的質量鑑別
2、次蛋的質量鑑別
（1）裂紋蛋
（2）流清蛋
（3）熱傷蛋
（4）血筋蛋
（5）血環蛋
（6）孵化蛋
（7）異物蛋
（8）貼殼蛋
（9）散黃蛋
（10）霉蛋
（11）泄黃蛋
（12）黑腐蛋
（13）綠色蛋白蛋
3、反常蛋的鑑別
（1）雙黃蛋
（2）無黃蛋
（3）重殼蛋
（4）軟殼蛋
（5）沙殼蛋
（6）血白蛋
（7）血斑蛋
（8）肉斑蛋
（9）異物蛋
（10）畸形蛋
4、鹹蛋的質量鑑別
5、皮蛋的質量鑑別
6、糟蛋的質量鑑別
7、蛋粉的質量鑑別
8、冰蛋的質量鑑別
（二）蛋及蛋製品的保藏與保鮮
1、冷藏法
2、液浸貯蛋法
（1）石灰水貯蛋法
（2）泡花鹼貯蛋保鮮法
3、塗膜貯蛋法
4、乾藏貯蛋保鮮法
（1）糠谷貯存法
（2）豆類貯存法
（3）大小米貯存法
5、鮮蛋保鮮300天
6、皮蛋的貯存方法
7、鹹蛋的保存期限
8、糟蛋的貯存方法
（三）鮮蛋新鮮度的快速檢驗比重測定法
四、奶與奶製品
（一）奶與奶製品的質量鑑別
1、鮮奶的質量鑑別
2、甜煉乳的質量鑑別
3、奶粉的質量鑑別
4、摻假奶粉的鑑別
5、酸牛奶的質量鑑別
6、奶油的質量鑑別
7、乾酪的質量鑑別
（二）奶與奶製品的保藏與保鮮
1、奶與奶製品的貯藏條件和保存期限
2、牛奶簡易保鮮三法
3、軟包裝牛奶夏季保鮮法
（三）奶與奶製品摻偽的快速檢驗
1、牛奶中摻水檢驗
2、牛奶中摻米湯的檢驗
3、牛奶摻豆漿的檢驗
4、牛奶摻入尿的檢驗
5、牛奶中摻蔗糖的檢驗
6、牛奶中摻食鹽的檢驗
7、牛奶中摻石灰水的檢驗
五、酒 類
（一）酒類的質量鑑別
1、白酒的質量鑑別
2、啤酒的質量鑑別
3、黃酒的質量鑑別
4、果酒的質量鑑別
5、各類酒的質量鑑別
6、瓶裝酒的質量鑑別
（二）酒類的保藏
各類酒的保存時間
（1）啤酒
（2）葡萄酒、果露酒
（3）汽酒、香檳酒
（4）白酒
（5）黃酒
六、飲料、冷飲類
（一）飲料、冷飲食品的質量鑑別
1、汽水的質量鑑別
2、果汁的質量鑑別
3、果汁與果子露的區別
4、變質果汁的鑑別
5、真假蜜桔原汁的鑑別
6、冰淇淋的質量鑑別
7、雪糕的質量鑑別
8、冰棍（棒）的質量鑑別
9、食用冰塊的質量鑑別
10、麥乳精的質量鑑別
11、固體飲料的質量鑑別
12、礦泉水飲料的質量鑑別
13、不含氣體飲料的質量鑑別
14、運動飲料的識別
15、軟飲料的選購
（二）飲料、冷飲的保藏
（三）冷飲食品摻偽的檢驗
真假果汁的檢驗方法
七、食用油脂
（一）食用油脂的質量鑑別
1、大豆油的質量鑑別
2、花生油的質量鑑別
3、菜子油的質量鑑別
4、芝麻的質量鑑別
5、芝麻油的質量鑑別
6、人造奶油的質量鑑別
7、真假香油的鑑別
8、摻假豆油的鑑別
（二）食用油脂的保藏
1、存放食用油應注意什麼
2、豬油保鮮法
3、久存花生油
（三）食用油摻假的檢驗方法
1、植物油脂摻入礦物油的檢驗
2、芝麻油摻假檢驗
八、調味品
（一）調味品的質量鑑別
1、食鹽的質量鑑別
2、醬油的質量鑑別
3、食醋的質量鑑別
4、味素的質量鑑別
5、摻假味素的鑑別
6、大料（八角、茴香）與莽草籽的鑑別
7、真假花椒麵的鑑別
8、辛辣料的質量鑑別
9、摻假芥末的鑑別
（二）調味品的保存
1、食鹽防潮三法
2、防止醬油和醋生霉四法
九、罐頭食品
（一）罐頭的質量鑑別
1、肉類罐頭的質量鑑別
2、水產類罐頭的質量鑑別
3、果蔬類罐頭的質量鑑別
4、過期罐頭的鑑別
5、罐頭食品腐敗變質的鑑別
（二）罐頭食品的保藏
1、各種罐頭的保存期限
2、肉類罐頭貯藏期的營養價值影響
十、糕點
（一）糕點的質量鑑別
1、蛋糕的質量鑑別
2、白皮糕點（酥皮類）的質量鑑別
3、核桃酥（混糖酥類）的質量鑑別
4、餅乾的質量鑑別
5、麵包的質量鑑別
6、月餅的質量鑑別
（二）糕點的保存
1、各類糕點的保存期限
（1）白皮點心
（2）蛋糕
（3）麻餅
（4）月餅
（5）禮品大蛋糕
（6）餅乾
（7）香糕
2、怎樣保存月餅
3、麵包的保存
十一、糖與糖果
（一）糖與糖果的質量鑑別
1、白糖的質量鑑別
2、紅糖的質量鑑別
3、糖果的質口鑑別
4、朱古力的質量鑑別
（二）糖與糖果的貯藏
糖果的保質期
十二、糧穀類
（一）糧食的質量鑑別
1、稻穀的質量鑑別
2、大米的質量鑑別
3、大米霉變的鑑別
4、大米摻白石的鑑別
5、北方大米摻秈米的鑑別
6、小麥的質量鑑別
7、麵粉的質量鑑別
8、玉米的質量鑑別
9、高粱的質量鑑別
10、陳小米冒充新小米的鑑別
（二）糧食的貯藏
1、夏季家庭保存大米二法
2、大米不宜曝曬
3、家庭貯糧如何度夏
4、花生米貯存新法
5、如何保存年糕
十三、茶 葉
（一）茶葉的質量鑑別
1、新茶葉的質量鑑別
2、新茶與陳茶的識別
3、窨花茶與拌乾花茶的鑑別
4、鑑別真茶與假茶
（二）茶葉的貯藏
1、用瓶、罐、聽保存法
2、熱水瓶膽貯藏法
3、熱裝密封保存法
4、低溫冷藏保存法
十四、豆類及其製品
（一）豆製品的質量鑑別
1、大豆的質量鑑別
2、綠豆芽用化肥的鑑別
3、豆漿的質量鑑別
4、豆腐的質量鑑別
5、豆腐乾的質量鑑別
6、豆腐皮的質量鑑別
7、豆腐泡的質量鑑別
8、機制腐皮（竹）的質量鑑別
9、麵筋的質量鑑別
10、腐乳的質量鑑別
11、濕粉皮、涼粉的質量鑑別
12、冬粉、粉條的質量鑑別
13、醬的質量鑑別
14、澱粉的質量鑑別
15、真假藕粉的鑑別
（二）豆製品的保鮮與貯藏
1、大豆貯存三法
2、豆腐保鮮四法
十五、蔬菜
（一）蔬菜的質量鑑別
1、良質蔬菜
2、次質蔬菜
3、劣質蔬菜
4、胡蘿蔔的挑選
5、蒜苗的選購
6、蘿蔔的挑選
7、包心菜的選購
8、甘藍菜的選購
9、茄子的選購
10、土豆的挑選
11、豇豆的選購
12、鮮藕的選購
13、四季豆的挑選
14、茭白的選購
15、山藥的挑選
16、生薑的識別
17、筍類的質量鑑別
18、野生食用蕈的鑑別
19、真假蘆筍的鑑別
20、蔥的挑選
21、黑木耳的質量鑑別
22、銀耳的質量鑑別
23、香菇的質量鑑別
24、髮菜的質量鑑別
25、黃花菜的質量鑑別
26、榨菜的質量鑑別
（二）蔬菜的保藏
1、大白菜的貯存保鮮
2、蘿蔔的保藏三法
3、鮮辣椒的土法保鮮
4、韭菜、蒜黃的保鮮
5、冬瓜的保鮮
6、蕃茄（西紅柿）的保鮮
7、黃瓜的保藏
8、土豆的保存
9、蔥頭的保存
10、蓮藕保鮮二法
11、冬筍保鮮三法
12、萵苣的保鮮
13、香菜保存二法
14、豇豆的保存
15、生薑保鮮三法
16、大蒜貯存三法
17、小蔥的保鮮
18、新鮮蘑菇的保鮮
19、銀耳的保存
20、黑木耳的貯存
十六、果品類
（一）鮮果的質量鑑別
1、蘋果的質量鑑別
2、柑桔的質量鑑別
（1）柑
（2）桔
（3）甜橙
（4）柚
（5）檸檬
3、香櫞、佛手柑的質量鑑別
4、香瓜的挑選
5、葡萄的質量鑑別
6、西瓜的生熟鑑別
7、哈密瓜的生熟鑑別
8、水蜜桃的質量鑑別
9、獼猴桃的挑選
10、陽桃的選購
11、番木瓜的挑選
12、鳳梨的選購與吃法
13、龍眼（桂圓）的挑選
14、梅果的選購
15、白果的挑選
16、椰子的挑選
17、橄欖的挑選
18、栗子的選購
19、香蕉與芭蕉的鑑別
20、鮮荔枝的質量鑑別
（二）乾果品的質量鑑別
1、荔枝幹的挑選
2、蓮子的選購
3、桂圓肉的質量鑑別
4、大棗的質量鑑別
5、核桃的質量鑑別
6、葡萄乾的選購
7、葵花子的質量鑑別
8、柿餅的挑選
（三）果品的貯藏與保鮮
1、水果低溫貯藏條件與保存期限
2、夏季瓜果簡易保藏法
3、蘋果保鮮二法
4、柑桔保鮮五法
5、西瓜保鮮三法
6、鮮荔枝保鮮三法
7、香蕉的保鮮
8、板栗（栗子）貯存五法
9、紅棗貯存三法
10、蓮子的貯存
十七、蜂蜜
（一）蜂蜜的質量鑑別
摻假蜂蜜的鑑別
（二）蜂蜜的保藏
蜂蜜貯存三法
十八、方便食品
（一）方便食品的質量鑑別
1、普通麵條
2、速食麵（速食麵條）
3、方便米飯
4、元宵粉
5、機製冷凍餃子
6、三明治
7、漢堡包
8、大豆蛋白食品
9、軟罐頭食品
10、方便湯料
11、膨化食品
（二）方便食品的保藏
十九、能引起食物中毒的某些食品的鑑別與預防
1、毒蘑菇中毒
2、發芽的馬鈴薯中毒
3、四季豆中毒
4、鮮黃花菜中毒
5、青西紅柿不能吃
6、爛生美中毒
7、霉變白薯中毒
8、久存的老南瓜中毒
9、未煮熟的豆漿中毒
10、霉變甘蔗中毒
11、莽草籽中毒
12、苦杏仁中毒
13、變紅色的湯圓中毒
14、青菜也能中毒
15、動物甲狀腺中毒
16、動物腎上腺中毒
17、柞蠶蛹中毒
18、魚膽中毒
19、含高組胺魚類中毒
20、河豚魚中毒
21、燒焦了的魚和肉不能吃
22、變質食用油中毒
23、粗製棉籽油中毒
二十、滋補食品
1、滋補食品有哪些
（1）補氣食品
（2）補血食品
（3）補陰食品
（4）補陽食品
2、各季節性滋補食品
（1）春季的滋補食品有哪些
（2）夏季的滋補食品有哪些
（3）秋季的滋補食品有哪些
（4）冬季的滋補食品有哪些
3、蜂皇漿的滋補作用與保存
4、蜂蜜的滋補作用
5、白木耳的滋補作用
6、桂圓肉（龍眼肉）的滋補作用
7、荔枝的滋補作用
8、大棗的滋補作用
9、龜類的滋補作用
10、鱉肉的滋補作用
11、海參的滋補作用
12、鱔魚的補益作用
13、泥鰍的補益作用
14、鯽魚的補益作用
15、鰱魚的補益作用
16、鯉魚的補益作用
17、豬肉的補益作用
18、牛肉的補益作用
19、羊肉的補益作用
20、雞肉的補益作用
21、鴨肉的補益作用
22、芝麻的補益作用
23、蓮子的補益功效
24、花生的補益作用
25、大豆的滋補作用
26、綠豆的補益作用
27、核桃的滋補作用
28、大蒜的補益作用
29、生薑的補益作用
30、黑木耳的滋補作用
31、蘋果的補益作用
32、梨的補益作用
33、西瓜的補益作用
34、桔子的補益作用
35、白砂糖的補益作用
36、紅糖的補益作用
二十一、附錄
（一）中華人民共和國食品衛生法
（二）常用食物成分表（每100克）
