安徽淮南八公山豆腐

安徽淮南八公山豆腐

八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜實為素菜之珍品,更為壽縣傳統名餚。豆腐起源於安徽的壽縣地區,距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質量最好的數壽縣八公山一帶,叫做“八公山豆腐”。這種豆腐採用純黃豆作原料,加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳,很多人都掌握了一套好手藝,做出的豆腐細、白、鮮、嫩,深受民眾歡迎.

名菜檔案

菜名:八公山豆腐  所屬種類: 安徽沿淮菜系  菜餚口味:鹹鮮  涉及食材:豆製品

名菜簡介

據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載:“豆腐之法,始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉說:西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子,建都於壽春(即今壽縣),招賓客,方士數千人,其中較為出名的有:蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人,號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下,煉長生不老之靈丹妙藥,不想煉丹不成,反以黃豆.鹽滷( 又有說石膏)做成豆腐。關於八公山豆腐還有一種傳說:劉安在家煉丹不成,胸中煩悶,外出散心,忽見對面北山下來八位老人,雖須長齊胸,但神采奕奕,健步如飛。劉安大驚,疑是神仙,便求長生不老妙方,老人說是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮製,得豆腐。從此,豆腐之法就從八公山下傳播開來。  有著“食品之冠”美譽的豆腐,其發源地壽縣八公山,人們不再僅僅將豆腐作為餐桌上的佳肴,而是通過豆腐這個橋樑,擴大與世界各國朋友的交流合作,促進淮南市的經濟繁榮與發展。美味豆腐正成為發展經濟的紐帶。  安徽沿淮風味,以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆,鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”,“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

菜名由來

八公山豆腐始於西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣,原意煉丹結果煉成豆腐,且質嫩味美故名,又因其採用八公山泉水精製,其成品晶寶剔透,白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利,無黃漿水味,托也不散碎,故而名貫古今,久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐,四季可做,因此,故名。

歷史溯源

據考證,豆腐是西漢淮南王劉安所創。2100多年前,漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春,為王42年。劉安好道,為求長生不老之藥,招方術之士數千人,有名者蘇非、李尚等8人,號稱“八公”。“八公”常聚在楚山即今天的八公山談仙論道,著書立說。一次,劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進乳白色的豆漿里,不一會,奇蹟出現了,只見純白的豆漿逐漸凝成絮狀,繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長生丹沒有結果,卻偶然得到了上佳食品豆腐,可謂是“有心栽花花不發,無心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發祥地

產品特點

用八公山豆腐和筍片經炸、燒而成。成菜色澤金黃,外脆里嫩,滋味鮮美。  八公山的豆腐之所以美,美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉,泉水澄清味甘,終年不竭,含有大量對人體有益的礦物質;同時,周圍農民擁有世代相傳的製作豆腐的技藝,更使八公山的豆腐獨具特色,久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐,製作出來的品種已達千餘種,用八公山豆腐製作的“豆腐宴”已經成為淮南地區獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白,有人體必需的8種胺基酸,具有一定的醫療保健作用,已經被全球公認為“國際性保健食品”。

產品工藝

將八公山豆腐切成4厘米見方的小塊,入冷水鍋燒開撈起,瀝乾水分。炒鍋燒熱, 下花生油燒至五成熟時,將豆腐塗上一層澱粉糊漿,下油鍋炸至金黃色、撈起瀝乾油。鍋內留油少許,下蔥段、筍片、木耳、蝦子、豆腐,加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許,燒沸即用濕澱粉勾芡,炒和出鍋裝盤即成。   磨製八公山豆腐的用水,採用的是八公山上富含多種人體必需礦物質的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐製作精細,豆子要磨得均勻,豆渣要濾得乾淨,製作出的豆腐才能潔白細膩,其成品晶寶剔透,白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩,無黃漿水味,托也不散,使得八公山豆腐獨具特色,享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。

製作方法

做法一

原料:  豆腐250克,熟筍25克,水發木耳50克,蝦籽10克,小蔥段5克,精鹽2克,醬油50克,濕綠豆澱粉100克,熟豬油50克,花生油500克(約耗100克)。   製作過程:  1. 將豆腐切成2厘米見方的塊,下冷水鍋中燒開撈起,放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕澱粉加少水調成糊漿。  2. 將炒鍋放在旺火上燒熱,放入花生油,燒至五成熱,把豆腐在澱粉漿中滾一下,隨即下鍋,炸至金黃色時,倒入漏勺瀝去油,鍋仍放在旺火上,下入熟豬油15克,燒至五成熱,再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下,加入豆腐、醬油、精鹽和水50克,然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。  特點與製作關鍵:豆腐經油煎如金鑲白玉。外香脆,內細嫩,蝦籽吐鮮,木耳佐色,筍片清脆利口,雖是素料也是難得的美味。

做法二

原料:  八公山豆腐250克,熟筍25克,水發木二50克,蝦籽10克  製作過程:  1、豆腐切塊,下冷水鍋中燒開撈起瀝乾。  2、筍切片,澱粉加水調成糊狀。豆腐滾漿,下5成熱油中炸至黃金色。  3、蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒,加入豆腐、調料和水,再放入澱粉漿勾芡,炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒後加調料和雞湯燒開勾芡,倒入蝦炒均,出鍋裝在燕窩內即成。

營養價值

性味甘微寒。能補脾益胃,清熱潤燥,利小便,解熱毒。用以補虛,可將八公山豆腐作菜食,如砂鍋八公山豆腐、魚香八公山豆腐、蕃茄燒八公山豆腐、麻辣八公山豆腐等。若治喘咳,可加生蘿蔔汁、飴糖;若膀胱有熱,小便短赤不利,可略加調味品食並飲汁(八公山豆腐點成後,鍋中凝塊以外的水)。 八公山豆腐營養豐富,有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上,比豆漿以外其它豆製品高故受到普遍歡迎。八公山豆腐除直接或烹調食用外,又可進一步作成八公山豆腐乳食,最宜於病人佐餐食。  八公山豆腐是我國的一種古老傳統食品,在一些古籍中,如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中,都有八公山豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用八公山豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。  製作八公山豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較:雞蛋為100,牛肉為83,魚肉平均為70,稻米為67,全麥粉為53,玉米為59,大豆粉為74,這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白,其胺基酸的組成比較好,人體所必需的8種胺基酸它都有。除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長,而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分,它們對人體健康有不良影響,但只要適當加熱即可消除;另一方面,用大豆直接製成食品,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而製成八公山豆腐以後,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見,八公山豆腐是大豆家族中於人最有益處的。  八公山豆腐不僅是味美的食品,它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載:八公山豆腐,味甘性涼,入脾胃大腸經,具有益氣和中、生津解毒的功效,可用於赤眼、消渴、休痢等症,並解硫磺、燒酒之毒。這些,都陸續為現代醫學、營養池所肯定,比如,八公山豆腐確有解酒精毒的作用;八公山豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜八公山豆腐保平安”,這正是人們對八公山豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化,八公山豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群,有著數不清的地方名特產品,可以烹製出不下萬種的菜餚、小吃等食品。這是同八公山豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如:它可以單獨成菜,也可以作主料、輔料,或充作調料;它可以作多種烹調工藝加工,切成塊、片或丁或燉或炸;它可做成多種菜式,多種造型,可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋,可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型,既有乾香的本味,更具獨一無二的吸味特性,“八公山豆腐得味,遠勝燕窩”。由於八公山豆腐及其製品具有這么多的優點,難怪它膾炙人口,久盛不衰了。  當今,八公山豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候,中國的傳統食品——八公山豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場,以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品,受到美國人的青睞。  八公山豆腐是中藥炮製輔料之一。八公山豆腐煮製,系中藥炮製方法中的一種。系將藥物植入八公山豆腐中並復以八公山豆腐蓋上,用火煮至八公山豆腐呈蜂窩狀,藥物顏色變淺,時間約4小時即可。如硫黃,含有毒成分,經用八公山豆腐煮製後,一可減毒,二可潔淨。因八公山豆腐含有豐富的蛋白質,系兩性化合物,既可與鹼性物質生成沉澱,又能溶解部分酸性有毒物質,減低毒性成分,且因其表面積大,空隙多,而具有良好的吸附作用。

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