大羹不和

 烹調之道,大羹不和也。大凡寫作手法高明的寫家,總離不開—門看家本領一一白報,即不加藻飾,不添油添酣.把事物原原本本地描寫出來,“原汁原昧”地再現生活。其它想像,抒情,議論……

 一律留待讀者自己之完成。烹飪也是—門藝術。凡藝術總有其共通之處。烹飪也有它的“白報”於法——那就是“只烹不調、突出本味”,即為了吃到食物的本味,有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們早就把這種烹飪的藝術,總結為帶哲學味的一句話。 叫做‘大羹不和’。字面意思:大羹:肉汁羹。參見《禮書》注;不和:不調合五味。
漢代的淮南王劉安,在其主持編寫的《淮南子》一書中說過:“無味而五味形焉。”翻譯成白話,即“無味是五味之頸。誠然,有些食物原料本身就具有極鮮美的滋味,若放了調料,反而會掩蓋其自身的鮮味,正如風姿綽約的青春女子,打扮得珠光寶氣艷服濃妝,倒不如談裝素裹來得動人。
這位淮南王不愧為多才博識而嫻於文辭,他對烹調之道確有自己的獨特見解。
日常生活中,“大羹不和”的具體例子多的是。蒸花生,烤紅薯,蒸芋頭……不用添加什麼調料,花生、紅薯和芋頭自身的色、香、味已經“體現”出來了,“誘”人的魅力極大。再看賓館酒家的華籠豪宴。齊潮州菜中,調料何等豐富,菜式何等多樣.但食客們為啥特別中意於白灼蝦、白斬雞、白灼明螺一類菜餚呢?因為這—類“本味菜”保持著原料“原裝”的鮮美,若添加佐料,陳昧奪鮮,原物之真趣沒有了,豈不是大煞風景?

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