大紅袍面

在每年的旅遊旺季，來黃山、西遞、宏村旅遊的客人，途徑休寧北鄉藍田遊玩時，都想來一碗當地的傳統美食——“大紅袍面”。
“大紅袍”面的做法比較簡單。先用刀割下一塊三成肥、七成瘦醃製好的豬後腿肉，用刀削乾淨，切成較薄的一塊塊，裝入碗內，鍋中放入冷水清蒸；把新鮮洗淨的菠菜放在沸水裡攪拌一下，撈起放在碗中備用；用碗舀適量麵粉倒在面板上，加水，揉團，用擀麵杖擀成一張均勻園薄的麵皮，劃格、切條，雙手交叉上下抖動，待鍋中的水燒開後，放入切好抖散開的麵條，稍後，加入少量冷水煮熟；再把已蒸好的火腿肉中的油湯倒入一隻大海碗中，加入少許鹽、醬油、味素和適量開水，最後把煮熟的麵條撈起來放進碗中，用筷子稍微翻拌一下，夾上備用的菠菜，鋪上煮熟的火腿肉，一道地道的“大紅袍”面就做成了。
在藍田的一些地方，有些人也把“大紅袍”面稱作“臘蹄心”面，這與一個故事有關。傳說，乾隆江南微服私訪時，一日來到休寧北鄉藍田一戶人家，想討口飯吃，莊戶人家除了豬肉無大葷。時值臘月，年豬要等出門在外做活的丈夫回來才殺，平時一家人一般都是靠挖厥舂粉拌野菜做餜充飢。有時丈夫幫人做活也能換回些細糧，但早已吃光了，拿什麼來招待客人呢？女主人想起了廳前房樑上，還懸掛著1塊去年冬醃製的豬後腿心，那是專門留給出門在外做活的丈夫回家蒸給他吃的，缸底小布袋裡還有1碗麵粉，也是留給婆婆過壽日用的。山里人對上門的客人從來都捨得。只見他從門後取來木叉提下那塊火腿肉，用切菜刀削乾淨，切成較薄的一塊塊裝進碗裡，放在鍋里清蒸。又出去借來一根擀麵杖，把缸底小布袋裡的那碗麵粉倒在做餜板上，加水、揉團，用擀麵杖擀成一張均勻園薄的麵皮，打格、切條，雙手交叉上下抖動，不大一會功夫，兩大碗麵條就下鍋了。隨即往鍋中放了一點點鹽。家中多日已沒有油腥，女主人只得把蒸好的火腿肉中的油湯，分別倒在兩隻大海碗中，挑了一點自釀的蠶豆醬，倒入少許開水，把煮熟的麵條撈起來放在碗內，用筷子稍微攪拌，又到門口菜園撥了一把嫩菠菜，洗淨，倒入沸水裡攪拌一下，即刻撈起來夾在麵條上，隨後把蒸好的火腿肉一塊塊鋪在菠菜上。或許是餓了，或許是火腿肉太香的緣故，不等女主人將兩碗麵條端上桌，主僕二人就在鍋灶上吃了起來。
“香香大紅袍，紅嘴綠鸚哥”，乾隆邊吃邊發出讚嘆。鮮鮮的一塊塊火腿，覆蓋在一根根根紅、莖、葉綠的菠菜上，恰似大紅袍下蓋著一隻只綠鸚哥。火腿心色鮮、味美、香馥，菠菜色綠，嫩甜爽口，蒸出的火腿油湯下的麵條更是湯鮮味美。飯畢，乾隆說：他還從未吃過如此好吃的麵條，便問女主人這碗面稱作什麼面，女主人說，因為是用臘蹄（方言：火腿）心做的，所以當地叫作“臘蹄心”面。乾隆說：“臘蹄心”面，不好聽，不好聽，應該稱作“大紅袍”面才對。又問剛才吃的那種根紅、莖葉綠的蔬菜叫作什麼菜，女主人答到：當地人叫“菠鱗菜”（方言：菠菜）。菠鱗菜，乾隆說：菜雖爽口，名字卻也不雅，我看應該稱它“紅嘴綠鸚哥”才是。說著，叫隨從拿出一塊碎金放在桌上。主僕二人出得門來，剛走沒幾步，就聽前面路邊的木柵欄內發出豬啃食的嗯、嗯聲。說來好笑，吃慣了山珍海味的乾隆一路上還在想著那碗“臘蹄心”面，他想，這是一種什麼模樣的豬呢？醃做的火腿肉下起麵條來竟如此好吃，不覺走到木柵欄前，只見木柵欄內一隻毛色黑白相間，體重約七八十斤中的“兩頭烏”花豬，正啃著豬草，嘴裡發出嗯、嗯、嗯的聲音。乾隆對隨從說：這裡是休寧北鄉藍田地界，應該是“藍田花豬”，這火腿應該就是“藍花火腿”了。怪不得，一碗“大紅袍”面竟如此令朕回味。
乾隆走後，女主人以這塊碎金做本錢，和丈夫一道，在城裡開了個專下“大紅袍”面的小吃攤。後來生意越做越大，成了遠近聞名的休北“大紅袍”面大麵館。