商河老豆腐

商河老豆腐

老豆腐是商河獨有名吃,以其潔白如玉、細若凝脂、嫩似欲流之特點久負盛名,成為當地居民早餐之最愛。外地來客或途經此地,必食之以飽口福。老豆腐潔白明亮、嫩而不松,鹵清而不淡,油香而不膩;食之香氣撲鼻,有肉味而不腥,有辣味而不嗆。老豆腐用精選的上等黃豆製作。將黃豆去皮碾碎,放入經陽光照曬的儲存水(唯商河當地的水能做出)中浸泡,待碾碎的黃豆漲足後,用石磨磨成漿。經煞沫、過包(濾渣)後,入鍋熬成豆汁,退溫後裝入桶或缸內,點鹵後封口20分鐘即成豆腐。注說:“老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。” 老豆腐色澤潔白,香辣可口,鮮嫩無比。

基本信息

中國名吃

大豆磨成白乳漿,

輕熬細點泛瓊光。

辣油麻醬花椒水

玉碗盛來滿口香。

做法

1、選豆:大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中,會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此,在使用前,必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。

2、選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水質的好壞,直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5—6可產生酸鹼反應的水。

3、濾漿:把豆粉與水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。

4、製劑:制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用,必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨,擠碎溶化後,添少量水進行稀釋。略等片刻,顆粒較粗的石膏往下沉澱,取其懸浮液備用。反覆進行多次。

5、製漿:生豆漿過濾後經過燒煮,使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿後,即可製得口感良好的豆漿。

6、點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動後,立即把熟漿衝進去,稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後,大豆蛋白質可凝固好,即製得味美且有營養的豆腐腦。

7,豆腐腦滷的做法:

首先水發黃花和木耳,切一些蔥絲和薑末。

接著打滷,這個滷製作起來和做打滷面的鹵一樣的簡單。在鍋中倒入底油,油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、薑末。在放入適量的水,放入已經發好的黃花和木耳,用水澱粉勾芡,打入雞蛋。

豆腐隔水加熱,放上鹵。

根據您的或者大家喜歡的口味放上韭菜花和辣椒油。

老豆腐,是北京民間大眾小吃。其做法與做豆腐腦基本相同

但由於調料不同,風味各有千秋。由於物美價廉,大受民眾歡迎。《故都食物百詠》中稱老豆腐:“雲膚花貌認參差,已是拋書睡起時,果似佳人稱半老,猶堪搔首弄風姿。”注說:“老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。”

老豆腐色澤潔白,香辣可口,鮮嫩無比。

原料:

芝麻醬、炸黃豆、熟石膏粉、蒜、辣椒油醬、油、醬豆腐、精鹽、醃韭菜花

製作方法:

將黃豆製成漿汁,用熟石膏汁點成老豆腐

芝麻醬內加入精鹽,並陸續加進涼開水調勻;蒜泥用涼開水調成汁;醬豆腐用涼開水調稀

將老豆腐盛入碗內,澆上芝麻醬醬豆腐汁、辣椒油、醬油、炸黃豆、蒜汁和醃韭菜花即可食用

菜品特色

烹飪簡單

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