唐山麻糖

唐山麻糖

唐山麻糖是河北唐山傳統的漢族名點。呈薄片狀,口感綿軟,微脆,老少皆宜。有400多年歷史,起源於明朝萬曆年間。唐山麻糖已經有400多年歷史,起源於明朝萬曆年間,原產於曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹莊。唐山麻糖形似團花,薄如蟬翼,有的乳白有的淡黃,鬆軟酥脆,香甜適口。那時市場上的排叉有兩種:一種是用糖和面,再用芝麻油炸;另一種是先用油炸,再澆上蜜汁。張家祖上世居冀中深州(今衡水市深縣),後因災患所迫遷至唐山豐潤縣七樹莊落戶,繼續“廣盛號”麻糖的製作經銷。

麻糖的歷史

唐山麻糖唐山麻糖

唐山麻糖已經有400多年歷史,起源於明朝萬曆年間,原產於曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹莊。

唐山麻糖形似團花,薄如蟬翼,有的乳白有的淡黃,鬆軟酥脆,香甜適口。發明麻糖的“廣盛號”開始只是靠炸排叉(麻葉),後來發展到蜜汁排叉,再後來就發明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區的排叉演變而來。當時,人們逢年過節都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節日食品。大概距今一百多年前,糕點鋪“廣盛號”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排叉有兩種:一種是用糖和面,再用芝麻油炸;另一種是先用油炸,再澆上蜜汁。兩種排叉各有優劣,油炸排叉硬而脆,蜜汁排叉軟而皮。“廣盛號”在經營過程中融合了兩種排叉的做法,精心研製,並吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法,制出了如今的風味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛號”為張家何人何時所開已經無法考證,只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬曆四年。張家祖上世居冀中深州(今衡水市深縣),後因災患所迫遷至唐山豐潤縣七樹莊落戶,繼續“廣盛號”麻糖的製作經銷。現在,雖然唐山麻糖已經發展了很多分支品牌,但是最正宗的還是“廣盛號”。經過歷代相傳,“廣盛號”這樣的老字號麻糖品牌得以發揚光大。目前的繼承人是唐山市豐潤區七樹莊的張國榮先生。2009年“廣盛號”麻糖被列為河北省第二批非物質文化遺產。

麻糖吸取了著名糕點“蜜供”的澆漿方法,幾經改進,逐漸形成一套獨特的製做工藝。菸酒公司新新商店製做蜂蜜麻糖的高手董淑媛,1963年學藝,得該市“麻糖大王”的真傳,技藝達到了“青出於藍而勝於藍”的程度。經過配料、和面、擀片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝,所制麻糖色澤鮮亮,呈淡黃色,片薄如紙,形似花狀,清香甜脆,營養十分豐富,可謂我省獨具一格的風味名吃。在1981年全國食品評比會上,曾榮獲商業部優質產品稱號。

製作方法

原料配方:(按50千克成品計)特製粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.麵團調製:先將白砂糖加水溶化,然後加入麵粉和成較硬的麵團,再多次沾水,反覆攪拌成筋性好、軟硬適度的麵團。把麵團分成500克左右的塊,用熟麵粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片:先將餳好的麵團擀成直徑約0.5米的底片,每擀一遍都要均勻撒上浮面,第三遍擀開撒浮面後,將兩邊對摺成扁筒狀,用擀麵杖卷緊,擀、拍、抖、滾,經二次掉頭,擀到五遍後,即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3~4分鐘內完成,否則易使面片風乾。將面片卷在擀麵杖上提起,迅速轉動放開,使空氣鼓進筒內,將浮面抖出,同樣,掉頭再抖淨另一半浮面。注意保持面片完整。然後攤開面片,兩邊各切去0.3米,鋪在大片上,再把大片卷在“花槓”上。

3.網花成型:將卷在花槓上的面片破成麵條,每條寬藥1厘米,15~17層,再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊,每塊中間剁一切口翻卷一端網花,即成生坯。

4.炸制:先將花生油煉好後加香油,再放入生坯炸制約7分鐘,其間要翻動一次,待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿:白砂糖加適量水溶解熬成漿,熬好後加入桂花、蜂蜜、飴糖,進行攪拌,然後分兩次燒漿,即為成品。

質量標準:

形態:蓬鬆成花狀,層片厚薄均勻,近似透明。

色澤:淡金黃色。

組織:疏鬆、無生心。

唐山麻糖唐山麻糖

口味:清香綿軟。

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