南姜牛肉

南姜牛肉

南姜牛肉,單從外形看就是一款普通的手撕牛肉,但此牛肉聞起來有濃郁的香茅味,入口後有獨特的辛香,上桌時再蘸食腳料製作的牛肉醬,可謂“步步驚喜”。

菜品做法

1、 取新鮮的黃瓜條牛肉(整條約7-8斤)冷水下鍋燒沸,煮至出現浮沫,撇淨撈出,洗淨後入自製滷水,大火燒開後再改小火煮3-4小時,撈出自然冷卻,放入冰櫃冷凍1小時,取出順絲改刀成長6厘米、寬4厘米的方塊。將牛肉塊放入冷卻的滷水中浸泡5分鐘(牛肉片較薄,易入味),取出用電風扇吹至表面沒有分水、不粘手(浸泡是為了使其更入味)。

2、 每5塊用保鮮膜包好保存即可。
3、 走菜時鍋入色拉油燒至六成熱,下入牛肉塊約炸30秒撈出(既能加熱又能讓表皮變紅)。跟自製牛肉醬上桌即可。

技術要點

自製滷水

將香料(八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鮮南姜860克、乾香茅草20克、生薑250克、香葉10克)洗淨裝入紗布包中封口(不需要切碎),入燒沸的50斤清水內大火煮開,下入鹽750克、黃酒260克調味,改小火煮1小時關火,下入味素250克攪勻備用。一桶滷水可用4次,用的次數越多、滷水顏色越深、香味越淡。

南姜

又稱為蘆葦姜、良姜,原產於中國南方,現多在東南亞地區栽培。南姜做成粉後可用來醃魚去腥,也可給菜品調味,辣中帶甜,略有辛嗆味。在泰餐中多用南姜搭配檸檬做湯,口味很獨特。
自製牛肉醬:鍋入底油燒熱,下入蒜蓉2斤、薑末半斤、八角粉半斤炒香,倒入色拉油4斤熬香後下入牛肉碎(滷製好的黃瓜條牛肉下腳料絞碎)6斤、金華火腿1斤(切末)、大地魚粉半斤(大地魚烤乾後入粉碎機攪成粉)、辣椒醬3瓶,小火約熬20分鐘至出香,再下小米椒1斤(切成圈)熬5分鐘至沒有水分,放鹽30克、味素30克、白糖40克調味出鍋。

營養價值

可用於改善腸胃及消化不良,溫胃、止痛、袪風、散寒;並含有維生素 B1、 B2、 B3、 C、 D及其抗氧化物品時養生食品。

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